Loading...

Mendongkel Mutu Kakao Rakyat

11:54 WIB | Monday, 02-March-2015 | Liputan Khusus | Penulis : Clara Agustin

Kakao menjadi salah satu komoditi penghasil devisa negara. Sayangnya, mutu produk bahan baku coklat ini masih menjadi pekerjaan rumah. Petani cenderung melego dalam produk mentah yang belum difermentasi.

 

Untuk meningkatkan produksi dan mutu kakao, pemerintah Tahun 2009 mencanangkan Gerakan Nasional Peningkatan Produksi dan Mutu Kakao atau yang dikenal dengan Gernas Kakao. Dengan gerakan ini pemerintah berharap produksi kakao akan terus meningkat dan menjadikan Indonesia sebagai nomor satu dunia menyusul Ghana dan Pantai Gading. Dalam kegiatan Gernas Kakao setidaknya pemerintah melakukan tiga kegiatan yakni, peremajaan, rehabilitasi dan ekstensifikasi.

 

Saat ini luas areal perkebunan kakao di Indonesia mencapai 1,85 juta hektar (ha). Dari luasan tersebut hampir 93,2% adalah perkebunan rakyat dengan produksi sebanyak 777.500 ton. Berdasarkan data dari Direktorat Perkebunan, terdapat 450 ribu ha tanaman kakao rakyat dalam kondisi rusak berat. Selain itu, tanaman kakao banyak yang tidak terawat serta terserang hama dan penyakit seperti penggerek buah kakao, Vascular Streak Dieback (VBK) dan busuk buah.

 

Selain perbaikan di on farm (budidaya), pemerintah berupaya mendongkel mutu kakao rakyat. Salah satu kegiatannya adalah pembangunan Unit Fermentasi Biji Kakao (Sulteng, Sulsel, Sulbar, Sultra, NTT, Bali, Maluku, Maluku Utara, Papua dan Papua Barat). Hal ini terkait dengan kebijkan mewajibkan seluruh biji kakao yang dipasarkan harus dalam bentuk fermentasi.

 

Masalah fermentasi kakao memang masih menjadi permasalahan yang krusial bagi para petani kakao. Meski pemerintah mewajibkan petani agar memfermentasi biji kakao, kenyataannya masih banyak yang belum menerapkan.

 

Setidaknya ada dua faktor yang sangat mempengaruhi petani enggan memfermentasi biji kakao. Pertama, proses fermentasi yang memakan waktu. Kedua, tidak adanya perbedaan harga antara yang fermentasi dengan yang non fermentasi.

 

Proses menjadikan biji kakao fermentasi memang memerlukan waktu setidaknya hingga 7 hari. Waktu tersebut bagi petani sangat panjang, karena bakal menghambat penghasilan. Karena itu petani lebih senang menjual langsung tanpa fermentasi, apalagi pengumpul juga tak pernah memperdulikan biji kakao non fermentasi dan fermentasi.

 

Padahal di sisi lain, petani sangat berharap dengan memfermentasi biji kakao, harganya dapat lebih meningkat, tetapi kenyataannya tidak. Seharusnya memang biji kakao fermentasi harga jualnya lebih tinggi, tapi bagi pengumpul hal tersebut tak berlaku, sehingga petani mengalami kerugian.

 

Ketua Umum Asosiasi Kakao Fermentasi Indonesia (AKFI) Syamsuddin Said mengatakan, petani sebenarnya sudah tidak mempermasalahkan fermentasi. Namun karena kakao non fermentasi masih ada yang membeli, baik itu pedagang pengumpul maupun pabrikan membuat petani malas melakukan fermentasi.

 

Selain itu, pedagang menyamaratakan harga kakao yang sudah difermentasi dan non fermentasi. “Selama kakao non fermentasi masih dibeli, maka petani malas melakukan fermentasi,” ujarnya.

 

Syamsuddin mengungkapkan, dari 700 ribu ton produksi kakao yang dihasilkan Indonesia, baru 5% yang difermentasi. Itu artinya, masih jauh sekali dari harapan. Karena itu tak heran, jika kakao Indonesia terkena bea masuk jika masuk ke pasar Eropa. Padahal jika ekspor biji kakao sudah difermentasi tentu tidak saja mendapatkan keuntungan, justru malah dapat insentif.

 

“Sekarang ini petani tidak bisa dibohongi lagi dengan patokan harga kakao. Karena justru biji kakao yang tidak difermentasi sangat tergantung permintaan dan penawaran,” katanya. Dengan selisih harga Rp 2.000-2.500/kg antara kakao fermentasi dan non fermentasi, maka dengan produksi kakao 400 ribu ton, kerugian petani sangat besar. “Kalau dihitung kerugian petani bisa mencapai Rp 1 triliun,” ujarnya.

 

Persingkat Waktu Fermentasi

 

Panjangnya waktu fermentasi memang menjadi persoalan tersendiri bagi petani. Untuk mengatasi hal tersebut, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen (BB Litbang Pascapanen), Kementerian Pertanian, sedang melakukan penelitian guna mengatasi masalah tersebut. Penelitian yang pertama adalah mempersingkat masa waktu fermentasi. Metode yang sedang diteliti adalah the pupling dan penggunaan mikroorganisme yang mampu mempercepat proses fermentasi.

 

Peneliti Utama Pascapanen Kakao dari BB Litbang Pascapanen, Joni Munarso mengatakan, pulp yang menyelimuti biji kakao dinilai dapat memperlambat fermentasi. Hal ini karena pulp biji kakao banyak mengandung air dan gula. Karena itu untuk mempercepat waktu fermentasi, pulp yang terdapat di biji kakao dibuang.

 

Setelah pulp tersebut dibuang, biji kakao disimpan di kotak kayu atau bambu dengan suhu 40-45°C. Dari hasil penelitian hanya dalam waktu empat hari, biji kakao sudah dapat terfermentasi. “Uji coba metode ini sedang dilakukan di perkebunan kakao di daerah Lampung Timur. Kita namakan ini fermentasi secara fisik,” katanya.

 

Cara kedua yang sedang diteliti adalah menggunakan mikroorganisme yang mampu merangsang percepatan proses fermentasi. Caranya merupakan fermentasi mekanis. Bakteri yang digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus lactis, dan Acetobacter aceti.

 

Dengan bakteri ini kadar air dan gula yang terdapat di pulp biji kakao, berubah menjadi alkohol, sehingga mempercepat proses fermentasi. Dengan menggunakan bakteri ini, proses fermentasi menjadi cepat, antara 3-4 hari.

 

“Meski kedua hal ini dapat mempercepat proses fermentasi, tetapi masih belum dapat disebarluaskan. Masih dalam tahap penelitian,” kata Joni. Selain itu, menurut dia, masih ada kekurangan yang didapat dari kedua cara ini, yaitu tidak semua biji kakao dapat terfermentasi karena waktunya dipersingkat. “Jadi belum sempurna keseluruhannya terfermentasi,” tambahnya.

 

Untuk mengetahui ciri-ciri biji coklat yang terfermentasi adalah bijinya kering dan berwarna coklat kehitam-hitaman, aroma coklatnya terasa, bijinya ringan tetapi keras. Jika dibuka kopong (tidak padat) serta warnanya coklat gelap. Karena itu saat difermentasi, jumlah massa biji kakao berkurang. Untuk 1 kg biji kakao (non fermentasi) turun hingga 40%. “Meski beratnya menurun, tetapi biji kakao fermentasi tidak mudah terkena jamur,” kata Joni.

 

Untuk masalah harga kakao fermentasi yang kerap dikeluhkan petani, Joni berharap, pemerintah segera membuat keputusan mengenai harga kakao fermentasi. Penetapan harga kakao fermentasi ini, harus lebih tinggi dibandingkan yang belum difermentasi. Mengingat proses pengolahannya membutuhkan waktu yang lama, serta kualitas kakao fermentasi lebih baik dibandingkan yang belum. “Di Lampung ada perkebunan kakao yang menjual fermentasi. Mereka menjualnya Rp 4 ribu lebih mahal dari yang non fermentasi,” kata Joni.

 

Industri Kecil

 

Sebagai produsen kakao ketiga terbesar di dunia, hampir 70% kakao Indonesia diekspor ke luar. Ketika pemerintah memberlakukan Peraturan Menteri Keuangan No. 67/2010 tentang Penetapan Barang Ekspor yang dikenakan Bea Keluar dan Tarif Bea Keluar, ekspor biji kakao berkurang.

 

Dampak dari kebijakan tersebut, industri besar pengolahan kakao dalam negeri mengalami peningkatan hingga 75%. Meski industri kakao dalam negeri berkembang pesat, sayangnya harga kakao di petani tidak mendapatkan harga yang sepadan. Bahkan untuk merasakan hasil jadinya pun, kebanyakan belum pernah.

 

Agar kesejahteraan petani kakao meningkat, Joni merekomendasikan agar pemerintah juga mendorong industri kecil pengolahan kakao. Misalnya, petani membentuk koperasi atau Kelompok Wanita Tani (KWT) yang bergerak dipengolahan. “Dengan demikian petani dapat menikmati hasilnya, baik fisik maupun materi. Bahkan dapat menjadikan trademark kelompok tani tersebut,” katanya.

 

Menurut Joni, industri kecil pengolahan kakao di Pulau Sumatera dan Jawa lumayan banyak. Di Jawa Barat, khususnya Garut terkenal dengan Chochodot, di DI Yogyakarta dengan coklat ‘Monggo’. “Anehnya industri kecil berbahan baku kakao ini tidak banyak ditemui di Sulawesi sebagai pulau yang terbesar penghasil kakao,” katanya. Cla/Echa/Yul

 

Untuk berlangganan Tabloid Sinar Tani Edisi Cetak SMS / Telepon ke 081317575066

Editor : Julianto

Konsultasi Hotline
Hubungi Kami
(021) 7812162