Pada umumnya pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia masih lebih rendah dari yang dianjurkan, sehingga skor Pola Pangan Harapan (PPH) belum mencapai 100, kecuali kelompok padi-padian (beras, jagung, terigu). Komposisi pangan yang ideal  terdiri dari 57–68% karbohidrat, 10–13% protein, dan 20–30% lemak.  

Kelompok padi-padian masih mendominasi pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia, baik di kota maupun di desa. Pangsa konsumsi pangan sumber lemak dan minyak, serta gula sudah berlebih, sehingga perlu diwaspadai karena dapat membawa dampak negatif bagi kesehatan tubuh, terutama berupa penyakit degeneratif, seperti tekanan darah tinggi, jantung dan diabetes. 

Sementara itu, pangsa konsumsi energi dari umbi-umbian masih sekitar setengah dari yang dianjurkan, padahal di Indonesia tersedia berbagai jenis umbi-umbian dengan harga yang relatif murah. Demikian pula pangsa konsumsi pangan hewani dan kacang-kacangan sebagai sumber protein; serta sayuran dan buah-buahan sebagai sumber vitamin dan mineral, serat, dan lain-lain, masih lebih rendah dari yang dianjurkan.

Data Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tahun 2009 menunjukkan bahwa dibandingkan dengan negara-negara Asia lain, masyarakat Jepang menduduki posisi tertinggi dalam konsumsi buah dan sayur, yaitu 150 kilogram per kapita per tahun,  sedangkan masyarakat Indonesia hanya mengkonsumsi sayuran sebesar 40,09 kg/kapita/tahun.  Walaupun tingkat konsumsi sayuran ini sudah meningkat dibandingkan dengan data tahun 2006, yaitu sebesar 34,15 kg/kapita/tahun (data Susenas), namun tingkat konsumsi ini masih berada di bawah standar FAO untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, yaitu minimal 65 kg/kapita/tahun.  Untuk itu sosialisasi akan manfaat dan nilai gizi sayuran perlu lebih digalakkan lagi, serta diintegrasikan dengan kampanye penyadaran masyarakat untuk mengkonsumsi berbagai jenis sayuran dalam menu makan sehari-hari secara teratur, hingga mencapai minimal 200 gram per orang per hari. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) bahkan menganjurkan agar setiap orang mengkonsumsi  buah dan sayur sebanyak 400 gram per hari yang setara dengan 2–4 porsi buah dan 3–5 porsi sayur, sementara rata-rata konsumsi buah dan sayur masyarakat Indonesia masih berkisar  2,5 porsi per hari.

Kontribusi Sayuran   

Seperti halnya buah-buahan, sayuran memberi kontribusi dalam membentuk pola konsumsi pangan melalui kandungannya yang kaya akan vitamin, mineral, serat, enzim pencernaan, dan air yang diperlukan oleh tubuh manusia serta tidak terdapat  pada suplemen atau produk makanan lain.

Berbagai jenis sayuran merupakan sumber vitamin, khususnya vitamin C atau asam askorbat; karoten (pro-vitamin A); berbagai vitamin B, khususnya asam folat;  dan mineral, khususnya kalsium (Ca) dan zat besi (Fe).  Walaupun hanya diperlukan tubuh dalam jumlah yang sedikit, namun fungsi vitamin dan mineral sebagai zat pengatur dan pelindung sangat penting untuk mendorong pertumbuhan sel-sel tubuh serta menjaga kesehatan dan kesegaran tubuh.

Banyak fungsi sayuran yang tidak dapat digantikan oleh bahan pangan lain, terutama fungsi antioksidan, serat dan berbagai senyawa karotenoid, likopin, dan sebagainya.  Serat pada sayuran yang tidak bisa dicerna tubuh memberi efek laksatif atau membantu aktivitas kerja usus sehingga memperlancar pembuangan faeces.

Ketersediaan, Nilai Gizi dan Manfaat Sayuran                                  

Kondisi alam Indonesia sangat mendukung peningkatan produksi beragam jenis sayuran baik yang komersial, seperti kubis, brokoli, sawi dan petsai, maupun yang tradisional, seperti daun labu, daun katuk dan bayam.  Berbagai sayuran tersebut, selain diusahakan di kebun-kebun secara komersial, juga dapat dibudidayakan dalam skala kecil di pekarangan atau halaman rumah.

Asalkan syarat tumbuhnya terpenuhi, sayuran dapat dibudidayakan kapan saja, tidak tergantung kepada musim, mempunyai umur produksi yang singkat, perputaran modal yang cepat dan permintaan pasar yang tidak pernah berhenti, karena setiap hari orang membutuhkan sayuran.  Hal ini tercermin dari ketersediaannya yang meningkat dari 39,30 kg/kapita/tahun pada tahun 2005 menjadi 42,62 kg/kapita/tahun pada tahun 2009. 

Sebagai sumber vitamin dan mineral penting yang diperlukan tubuh, pada tabel 1 di bawah ini digambarkan nilai gizi beberapa jenis sayuran.

Tabel 1.  Kandungan gizi beberapa jenis sayuran per 100 gram bahan

No.	Kandungan gizi	Kangkung	Cabe merah	Kacang panjang	Terung	Brokoli	Kubis
1.	Kalori   (kal)	29,0	31,0	44,0	24,0	23,0	24,0
2.	Protein (gr)	3,0	1,0	2,7	1,1	4,0	1,4
3.	Lemak  (gr)	0,3	0,3	0,3	0,2	0,3	0,2
4.	Hidrat arang (gr)	5,4	7,3	7,8	5,5	69,0	5,3
5.	Vit. A  (SI)	6.300	470	335	30	3.800	80,0
6.	Vit. B  (mg)	0,07	-	0,13	-		0,06
7.	Vit. B1 (mg)	-	0,05	-	0,04	0,1	-
7.	Vit. C  (mg)	32,0	18,0	21,0	5,0	100,0	50,0
8.	Kalsium  (mg)	73,0	29,0	49,0	15,0	150,0	-
9.	Fosfor  (mg)	50,0	24,0	347,0	37,0	74,0	31,0
10.	Zat besi  (mg)	2,5	0,5	0,7	0,4	1,0	0,5
11.	Air  (gr)	89,7	90,9	89,0	90	88,0	92,0

Ditinjau dari segi kesehatan preventif, menu makanan yang kaya akan sayuran dapat mengurangi resiko terjadinya kanker paru-paru, penyakit pembuluh koroner dan diabetes, serta berfungsi dalam perawatan ginjal dan syaraf penderita diabetes. Kandungan karotenoid pada sayuran, yaitu senyawa isoprenoid yang bersifat "sangat tidak jenuh", berkemampuan tinggi untuk menangkap radikal bebas pencetus timbulnya kanker. Senyawa likopen yang terdapat pada tomat dan sayuran lain juga bersifat anti oksidan, yang dapat mencegah terjadinya kanker jaringan epithel.

Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Prof. Dr. Ir. Tien R Muchtadi menyatakan bahwa kekurangan asupan buah dan sayur dapat meningkatkan resiko kematian akibat kanker saluran cerna sebesar 14%, resiko kematian akibat penyakit jantung koroner sebesar 11%, dan resiko kematian akibat stroke sebesar 9%.  Selain itu, beberapa studi juga menunjukkan bahwa konsumsi sayuran secara teratur dapat memperpanjang usia dan mencegah proses degeneratif organ penting tubuh, termasuk otak.

Beberapa manfaat lain sayuran, yaitu sebagai berikut:

1. Bayam sangat baik untuk seseorang yang baru sembuh dari sakit dan juga anak-anak (dicampur dengan nasi tim) dan akar bayam merah dapat digunakan sebagai obat penyakit disentri;
2. Kangkung berfungsi sebagai obat tidur, karena dapat menenangkan syaraf dan akarnya berguna sebagai obat penyakit wasir;
3. Air tomat dapat melicinkan kulit, terutama muka, sehingga baik untuk perawatan kecantikan;
4. Dalam ilmu kedokteran, kulit umbi kentang dapat digunakan sebagai obat luka bakar;
5. Terung mengandung zat aktif yang berfungsi untuk kontrasepsi, mencegah penyakit diabetes dan meningkatkan gairah kerja;
6. Cabe yang mempunyai heat unit tinggi digunakan untuk bahan koyo;
7. Rebusan batang kubis dapat menekan penyakit prostat, sedangkan brokoli dapat mencegah penyakit kanker;
8. Lobak dapat digunakan sebagai obat ganguan ginjal dan demam, menghilangkan lendir dalam kerongkongan (baik sekali untuk obat batuk);
9. Sari wortel yang dikonsumsi setiap hari berguna untuk kesegaran tubuh dan menjaga kesehatan mata.  Parutan wortel pada nasi tim sangat baik untuk kesehatan anak-anak, sedangkan daun wortel dapat menyembuhkan luka-luka dalam mulut, mengatasi bau mulut, gusi berdarah dan sariawan;
10. Seledri berguna untuk mengobati penyakit rematik, darah tinggi dan sukar tidur;
11. Bit dianjurkan dikonsumsi dalam jumlah banyak oleh penderita tekanan darah rendah;
12. Bawang bombay berguna sebagai obat bagi penderita sakit lever, bawang putih sebagai obat penyakit kolera, obat bisul, penurun kadar kolesterol, dan obat penyakit tekanan darah tinggi.

Dengan gambaran mengenai ketersediaan, nilai gizi dan manfaat sayuran tersebut diharapkan masyarakat Indonesia terdorong untuk terus meningkatkan asupan sayuran dalam pola konsumsi pangan sehari-hari sampai sesuai dengan rekomendasi FAO dan WHO, sebagai upaya untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia.Ir. Diana Prasastyawati, M.Si/ Pusat Penyuluhan Pertanian, BPPSDMP/Dari berbagai sumber

Untuk berlangganan Tabloid Sinar Tani Edisi Cetak SMS / Telepon ke 081317575066