TABLOIDSINARTANI.COM, Banjarmasin -- Buah-buahan eksotis khas Indonesia ternyata biasa diolah menjadi olahan tradisional namun kreatif. Salah satunya adalah Mandai, olahan kulit cempedak khas Banjar. 

"Mandai merupakan salah satu produk fermentasi khas Kalimatan Tengah, Selatan, dan Timur yang berbahan dasar kulit buah cempedak bagian dalam atau dami yang telah masak, " ungkap Angga Bayu Saputra, Widyaiswara Ahli Muda dari Balai Besar Pelatihan Pertanian Binuang dalam Bertani on Cloud Volume 95, Membuat olahan Kulit Cempedak belum lama ini. 

Kulit bagian dalam buah cempedak yang digunakan berwarna putih kekuningan. Proses fermentasi pada pembuatan mandai merupakan salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan agar mandai dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. 

"Mandai yang dibuat dengan baik dan benar dapat bertahan hingga 1 tahun atau lebih. Mandai biasanya dikonsumsi dengan diberi bumbu terlebih dahulu sehingga dapat dijadikan teman menyantap nasi, " jelasnya. Mandai juga memiliki rasa yang enak dan gurih serta memiliki tekstur yang mirip dengan daging.  

Pembuatan mandai diawali dari pembersihan dan pemotongan kulit cempedak bagian dalam atau yang selanjutnya disebut dami. Kemudian dilakukan proses fermentasi dengan cara merendam dami di dalam larutan garam atau hanya melumuri dami dengan garam di dalam toples. 

Perlu diperhatikan apabila garam yang digunakan terlalu banyak, maka jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh semakin berkurang karena hanya bakteri yang dapat bertahan pada kondisi tinggi garam saja yang dapat tumbuh. Akan tetapi penggunaan garam yang tinggi menyebabkan mandai memiliki daya simpan lebih lama karena garam merupakan pengawet alami makanan.

Proses fermentasi mandai berlangsung secara spontan/alami selama 3 hari atau bahkan sebulan dengan melibatkan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang terlibat diantaranya adalah Lactobacillus plantarum dan Pediococcus pentosaceus. 

Cara Membuat

Berikut ini bahan, alat dan cara membuat Mandai

Bahan dan Alat 

1. Buah cempedak matang 

2. Garam dapur (beryodium) 

3. Air matang 

4. Toples 

5. Pisau 

Langkah – Langkah 

1. Persiapkan 1 buah cempedak yang sudah matang. 

2. Kupas kulit cempedak bagian luarnya, sampai terlihat putih 

3. Keluarkan isi buah cempedak. Sisihkan taruh ditempat lain, isi dari buah cempedakbisa diolah jadi berbagai macam makanan atau bisa juga langsung dikonsumsi. 

4. Potong menjadi beberapa bagian (tergantung ukuran toples) 

5. Cuci bersih kulit cempedak sambil diremas-remas. Tiriskan sambil agak ditekan sedikit buat mengeluarkan air yang berlebih. 

6. Larutkan garam didalam air tuangkan kedalam toples (perbandingan 1 Kg kulit cempedak menggunakan 125 gram garam) 

7. Masukan kulit cempedak kedalam toples yang sudah ada air garamnya (pastikan kulit cempedak terendam semua) 

8. Tutup wadah rapat-rapat. Simpan di suhu ruang, dalam waktu fermentasi 3 hari dan mandai sudah bisa diolah.