TABLOIDSINARTANI.COM, Jakarta-- Budidaya yang baik, usia pemanenan dan cara mengolah buah vanili atau polong (vanili bean) sangat mempengaruhi kualitas olahan vanili yang dihasilkan.  Agar mendapatkan olahan (pengeringan) vanili berkualitas, syarat utamanya adalah polong vanili harus sudah tua (8-9 bulan).

Menurut mantan peneliti Balittro, Ma'mun,  cara pengolahan vanili bisa dilakukan dengan pengeringan dan di ekstrak (oleoresin). Dengan mengolah vanili melalui proses pengeringan, petani sudah mampu mendapatkan nilai tambah.

"Ciri vanili yang sudah diolah warnanya akan berubah menjadi hitam kecoklatan. Teksturnya lentur dan kadar airnya hanya sekitar 25 persen," kata Ma'mun dalam sebuah Webinar, di Jakarta, Selasa (2/6).

Ma'mun mengatakan, untuk memulai mengolah vanili harus melalui beberapa tahapan. Seperti, persiapan untuk pencelupan (pelayuan), pemeraman, pengeringan dan pemantapan.

Sebelum buah vanili dilakukan pencelupan ke air mendidih, pilih buah yang sudah tua. Sortir sesuai ukuran dan cuci dengan air bersih.

Media pencelupan bisa menggunakan bejana atau panci. Pemanasanya menggunakan kompor. Siapkan juga rak atau tampah untuk menjemur. "Siapkan juga kotak pemeraman (fermentasi)  dibuat dari kayu dan dindingnya dua lapis yang berfungsi sebagai isolator. Siapkan pula kain tebal atau selimut (warna hitam)," katanya.

Setelah bahan-bahan disiapkan, lakukan pencelupan buah vanili ke air panas. Agar mudah mengangkatnya, buah vanili diikat dulu atau dimasukkan ke keranjang kawat. " Celupkan ke air panas sekitar 1-3 menit. Setelah itu angkat dan tiriskan," ujarnya.

Pencelupan ini dimaksudkan supaya senyawa liquin dan solullosa dalam polong diubah menjadi vanilin.  Pencelupan juga berperan mencegah proses metabolisme pada buah vanili tak berlanjut.

Setelah pencelupan selesai, lakukan pemeraman dan pengeringan. Vanlili yang sudah dicelupkan dihamparkan di atas kain hitam (kain tebal). Kemudian letakkan di atas tampah atau rak dan angin-anginkan sekitar 3 jam.

Proses selanjutnya, bungkus rapat buah vanili tersebut dengan kain hitam dan masukkan ke tempat pemeraman.  " Nah, baru esok harinya dibuka dan dijemur di atas kain yang dialasi tampah arau rak," kata Ma-mun.

Setelah itu dibungkus lagi dengan kain hitam, masukkan lagi ke kotak pemeraman. "Pemeraman dan penjemuran ini dilakukan 3-5 hari, sampai warna buah vanili kecoklatan dan muncul aroma vanilin," katanya.

Menurut Ma'mun, setelah dilakukan pengeringan, diteruskan dengan pengeringan lamban (diangin-anginkan). "Kalau ada buah vanili yang berjamur, pada saat pengeringan lamban ini bisa dibersihkan dengan kapas yang beralkohol. Proses pengeringan lamban ini sekitar 3-4 minggu," paparnya.

Nah, proses selanjutnya adalah pemantapan. Pada proses ini, polong vanili yang sudah kering mulai dimasukkan ke dalam kotak karton atau kaleng yang dilapisi kertas lilin atau kertas minyak.

" Pada proses tersebut, aroma vanilin makin kuat. Proses pemantapan ini sampai 1 bulan," ujarnya.

Menurut Ma'mun, dari proses pengolahan tadi akan dihasilkan vanili yang kualitasnya dibagi menjadi tiga, yakni kualitas 1, 2 dan tiga. Untuk vanili kualitas 1, bentuk buahnya utuh, ukuran 11 Cm, kadar air maksimal 38 persen, kadar vanilin 2,25 persen dan abu 8 persen.

" Kalau kualitas 2, bentuk buahnya utuh, kadar air maksimal 30 persen, kadar vanilin minimal 1,5 persen dan abu maksimal 9 persen. Sedangkan yang kualitas 3, buahnya dipotong, ukuran 8 Cm, kadar air maksimal 25 persen, kadar vanilin minimal 1 persen dan abu 10 persen," pungkas Ma'mun.