TABLOIDSINARTANI.COM, Sukabumi---Masyarakat mungkin telah mengenal kopi luwak. Kopi Luwak sebenarnya bukanlah varietas kopi, melainkan metode pengolahan kopi. Karena itu, rasanya bisa sangat bervariasi tergantung pada sumber biji dan metode pemanggangan yang digunakan.

Kopi luwak berasal dari biji kopi yang diambil dari sisa kotoran luwak/musang kelapa. Bagi pencinta kopi, biji kopi yang telah dimakan dan melewati saluran pencernaan luwak diyakini memiliki rasa yang berbeda.

Bahkan kopi kini bukan hanya dikenal di kawasan Asia Tenggara, tapi juga hingga Eropa dan AS. Bahkan biji kopi luwak menjadi salah satu kopi termahal di dunia mencapai 100 dollar AS per 450 gram.

Di tengah meroketnya pamor, kopi luwak sempat menimbulkan kontroversi, dari mulai proses menghasilkan hingga persoalan kehalalannya. Terlepas dari masalah tersebut, kopi Luwak tetap mendapat tempat bagi pencinta kopi dunia.

Bagi pencinta kopi di Indonesia, selain kopi luwak, ternyata ada satu lagi kopi yang prosesnya melalui hewan yakni kopi binturong. Binturong atau di Sulawesi kerap disebut dengan bisang. Kopi ini memiliki cita rasa khas tak kalah dengan kopin luwak.

Bedanya dengan kopi luwak yang diambil dari kotoran hewan luwak, kopi binturong berasal dari biji kopi yang dimakan dan dimuntahkan hewan tersebut. Hampir sama dengan kopi luwak, kopi binturong juga bukanlah varietas kopi, seperti kopi Arabika dan Robusta.

Di Indonesian hewan banyak terdapat di Pulau Sumatera, Sulawesi, Jawa dan Kalimantan. Binturong menyukai hutan primer dan sekunder, hanya kadang-kadang saja ditemukan di kebun tepi hutan. Di hutan Kalimantan, binturong kadang terlihat hidup hingga di ketinggian 1500 meter di atas permukaan laut.

Kadar Asam Rendah

Kepala Balai Perakitan dan Modernisasi Pertanian Tanaman Industri dan Penyegar (BRMPTRI), Evi Savitri mengatakan, pihkanya sudah mengadakan penelitian kopi binturong. Kopi yang berasal dari hewan semacam luwak ini mempunyai cita rasa lebih baik dari kopi luwak dan kadar keasamannya lebih rendah, sehigga aman bagi penderita lambung.

“Kita isolasi bakteri dari mulut binturong dan dijadikan strater,” ujarnya saat Tabloid Sinar Tani berkunjung ke  BRMPTRI, Parung Kuda, Sukabumi beberapa waktu lalu. Kopi binturong menurut Evi telah diteliti sejak 2017, kemudian dipatenkan pada Tahun 2019. 

Evi mengatakan, selama ini Indonesia memang sudah memiliki kopi luwak yang juga sangat terkenal di luar negeri. Namun diakui, ada yang menganggap proses produksinya tidak berprikebinatangan (animal walfare) dan ada juga yang meragukan kehalalnya.

Dengan alasan tersebut, BRMPTRI kemudian melakukan penelitian terhadap kopi binturong yang selama ini berada di Sulawesi Selatan. Di daerah tersebut ada hewan yang mirip dengan luwak, tapi tubuhnya lebih besar. “Hewan tersebut juga memakan kopi pilihan. Perbedaannya hewan tersebut akan mengeluarkan kembali biji kopi yang dimakan,” tutur Evi.

Evi bercerita, karena tidak mungkin memberi makan binturong terus menerus dengan kopi, seperti kasus hewan Luwak, BRMPTRI kemudian mengadakan penelitian. Peneliti BRMPTRI mengisolasi air liur binturong dan mengambil mikroba dan bakteri yang ada dalam mulut hewan tersebut.

“Kita teliti mana  bakteri yang baik dan yang tidak. Hasilnya ditemukan ada empat bakteri yang bisa dijadikan starter.  Lalu kita ujicoba dengan merendam biji kopi selama 3 jam di dalam starter tersebut,” tuturnya.

Hasil uji coba pada kopi arabika yang mempunyai tingkat keasaman tinggi, ternyata rasa asam kopi arabika berkurang. Cita rasanya juga lebih enak. Jadi cita rasa nikmat kopi binturong itu berasal dari enzim hasil metabolisme mikrob dalam pencernaan hewan tersebut.

Enzim itu mengubah cita rasa biji kopi menjadi lebih nikmat dan berstandar internasional. Kini tim Balittri berhasil memproduksi starter yang mengandung mikrob seperti pada pencernaan Arctictis binturong. Karena itu, kopi dari starter buatan BRMPTRI memiliki cita rasa yang sama dengan hasil pencernaan binturong. Bahkan, kopinya lebih nikmat.

Kopi ini memiliki nilai cita rasa yang tinggi (87,25 berdasarkan Specialty Coffee Association Standard). Dengan nilai kopi bisang lebih dari 80, kopi itu termasuk kopi special atau specialty coffee. Apalagi cara memperolehnya tanpa mengeksploitasi hewan binturong, melainkan menggunakan enzim saliva sintetis dalam proses fermentasi.

Kualitas kopi binturong yang luar biasa tersebut merupakn hasil dari proses panen sampai ke pengolahan melalui perlakuan khusus. Perlu SDM yang benar-benar kompeten dan memiliki keterampilan khusus. Pasalnya, setiap perlakuan akan mempengaruhi karena cinta rasa yang dihasilkan dari kopi Bintoro tersebut