TABLOIDSINARTANI.COM, Jombang -- Kopi Liberika–Excelsa dari Wonosalam diam-diam menyimpan sejarah panjang sejak era Belanda. Dulu terpinggirkan, kini justru melejit jadi juara nasional dan jadi kebanggaan baru petani lokal.

Di tengah dominasi Arabika dan Robusta, dua nama lama yang sudah akrab di telinga para penikmat kopi, ada dua spesies lain yang pelan-pelan naik ke permukaan yaitu Liberika dan Excelsa.

Tak banyak yang tahu, dua spesies ini justru punya sejarah panjang di Indonesia terutama di Wonosalam, Jombang dan kini kembali mencuri perhatian berkat kerja tekun sejumlah anak muda lokal.

Salah satu motor penggeraknya adalah Muhammad Sobari Karim, warga Dusun Sumber, Wonosalam.

Anak muda yang akrab disapa Karim atau Sobari ini dalam kanal YouTube Pecah Telur mengaku sudah beberapa tahun terakhir menelusuri jejak kopi-kopi "warisan" Belanda di daerahnya, mulai dari morfologi pohon, sejarah kebun, hingga riset pascapanen bersama perguruan tinggi.

“Di Wonosalam itu sebenarnya ada Arabika, Robusta, Liberika, dan Excelsa. Tapi yang bertahan sampai sekarang terutama Liberika dan Excelsa karena ini tradisi lokal. Orang sini kalau kedatangan tamu pasti disuguhi kopi hitam pakai gula, dan itu hampir pasti Excelsa atau Liberika,” ujar Karim.

Karim bercerita, Wonosalam dulunya merupakan lokasi kebun kolonial.

Sisa-sisa pondasi lama masih ditemukan di ketinggian 1.000–1.500 mdpl, memperkuat dugaan bahwa kawasan ini dulu menjadi pusat uji coba berbagai spesies kopi.

“Total spesies kopi itu ada 133. Dulu Belanda itu bawa banyak jenis selain Arabika dan Robusta, termasuk kerabat dekat Liberika–Excelsa seperti Abeuta, Arensis, Dwure, dan lainnya,” tuturnya.

Sejarah ini pula yang mendorong Karim dan kawan-kawannya, Mas Dani, Mas Ayuda, dan beberapa rekan dari Universitas Brawijaya mengecek ulang identitas tiap pohon, mengumpulkan sampel, dan mengirimnya ke laboratorium untuk verifikasi taksonomi.

“Kita itu bukan cuma mengulik kopi, tapi juga histori. Dari cerita-cerita warga, lalu kita cari pohonnya, kita amati morfologinya. Kalau butuh kepastian, ya kita lempar ke taksonomi UB atau Universitas Malang,” jelasnya.

Rasa Aneh

Sebelum 2020, nasib Liberika dan Excelsa bisa dibilang tragis.

Konsumen kopi Indonesia yang terbiasa dengan robusta kuat atau arabika asam sering menilai dua spesies ini sebagai kopi “aneh”. Bahkan, tak jarang roaster gagal mengolahnya.

“Banyak yang bilang rasanya kayak karet atau ban kebakar. Mesin roasting sampe baunya nempel. Dulu memang belum ada perhatian soal pascapanennya,” kata Karim sambil tertawa.

Ia kemudian menemukan penjelasan ilmiah yakni Liberika–Excelsa punya kandungan terpenoid dan beberapa senyawa fenolik yang, kalau tidak diurai dengan benar, menghasilkan aroma smoky yang ekstrem. Ini pula yang membuat karakter kopinya sulit diterima pasar.

Karim menjelaskan, Liberika dan Excelsa punya ciri fisik yang jauh berbeda dari Arabika dan Robusta.

Daging buahnya lebih tebal, ukuran buah lebih besar, daun jauh lebih lebar, dan tingkat kematangannya sulit ditebak.

“Kalau Arabika kan matang merah. Kalau ini ada yang merah gelap, ungu gelap, sampai oranye. Kalau salah petik, rasanya bisa lari ke mana-mana,” jelasnya.

Ini menjadi tantangan besar sekaligus peluang. Karim sadar bahwa kopi ini butuh pendekatan khusus dalam proses pascapanennya, sesuatu yang belum pernah dicoba sebelumnya di Wonosalam.

Eksperimen Fermentasi

Titik balik terjadi 2020, ketika Karim mulai menerapkan teknik fermentasi modern seperti yang biasa dipakai pada Arabika specialty yaitu anaerobic, honey, natural, kontrol suhu, sampai percobaan menggunakan ragi dan thermal shock.

“Aku kepikiran, kenapa proses-proses ini nggak dicoba ke Liberika–Excelsa? Ternyata hasilnya beda banget,” ujarnya.

Pada fermentasi anaerobik, ia menemukan fakta menarik yaitu air endapan dari proses pengolahan justru mengandung senyawa yang bisa memperkuat cita rasa ketika digunakan lagi untuk merendam batch baru. Teknik itu kemudian dikenal sebagai mosto process.

“Tahun 2024 itu kita coba mosto. Hasilnya di luar dugaan. Banyak yang bilang Excelsa kita berubah total. Ada yang kaget, kok bisa senikmat ini,” kata Karim.

Lahirnya Komunitas Prosesor

Pada 2023, hasil eksperimen itu mulai terlihat. Kopi Excelsa–Liberika Wonosalam berhasil meraih Juara 1 Nasional dalam kategori Liberika/Excelsa pada kontes kopi specialty di Indonesia.

“Dari situ makin banyak yang tertarik. Awalnya kita cuma produksi 500 kilo green bean setahun, tapi permintaan mulai berdatangan,” ujarnya.

Karim bahkan membentuk jaringan prosesor di beberapa titik kebun. Mereka membagi wilayah kerja, menerapkan SOP yang sama, dan melakukan kontrol kualitas ketat.

“Nggak mungkin kerja sendiri. Kita bentuk tim, tiap area punya prosesor, tapi quality control tetap dipegang pusat. Kalau ada batch kurang, kita langsung ubah polanya,” jelasnya.

Kini, Wonosalam mulai dikenal bukan hanya sebagai daerah kopi Arabika, tapi juga sebagai wilayah penghasil Excelsa–Liberika berkualitas tinggi.

Banyak roaster nasional mencoba sampel mereka, dan hasilnya membuat banyak orang terkejut.

“Mereka bilang rasanya bisa bersaing sama kopi Ethiopia. Itu bikin aku tambah semangat,” ujar Karim.

Ia berharap apa yang dilakukan ini bisa membuka jalan bagi petani lokal untuk memperoleh nilai tambah yang lebih baik.

Apalagi populasi pohon Liberika–Excelsa di Wonosalam masih banyak berkat tradisi masyarakat.

“Orang-orang sini dari dulu minumnya Excelsa. Itu yang bikin pohonnya tetap ada. Tinggal kita yang sekarang ngangkat kualitasnya,” tambahnya.

Bagi Karim, perjalanan ini bukan cuma soal kopi. Ini tentang sejarah, tentang tanaman yang hampir terlupakan, dan tentang bagaimana inovasi bisa menghidupkan kembali komoditas yang sempat dianggap “aneh”.

“Ini warisan. Kita tinggal lanjutin dan bikin dunia tahu kalau Liberika–Excelsa Indonesia itu punya potensi besar,” katanya.