Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan dengan harga produk sama dari negara produsen lain. Namun disisi lain kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan yaitu mengandung lemak coklat dan menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik. Pemberdayaan petani merupakan salah satu cara untuk meningkatkan produktivitas kakao.
Tanaman kakao (Theobroma caaco L.) merupakan tanaman tahunan. Jika dibudidayakan dengan baik dapat memberikan produksi yang menguntungkan sampai umur yang panjang. Berdasarkan hasil penelitian, produksi puncak kakao dapat dicapai pada umur 10 – 20 tahun. Keuntungan nominal rata-rata pertahun terbesar dapat diperoleh jika tanaman kakao diusahakan sampai umur 37 tahun.
Kakao sebagai salah satu komoditi unggulan perkebunan mempunyai peranan penting sebagai sumber devisa negara, sumber pendapatan petani, penciptaan lapangan kerja, mendorong agribisnis dan agroindustri serta pengembangan wilayah. Meningkatnya permintaan kakao dunia, keterbatasan pasokan biji kakao dari negara produsen utama (Pantai Gading dan Ghana), ketersediaan lahan potensial, tenaga ahli dan teknologi serta minat masyarakat yang tinggi terhadap kakao merupakan peluang besar yang bisa dikelola dan dikembangkan, sehingga bukan hal yang mustahil Indonesia akan bergeser dari negara pengahasil kakao nomor 2 dunia menjadi nomor satu. Disamping itu dengan adanya kebijakan BK (beaya keluar) atas ekspor biji kakao memberikan peluang untuk pengembangan industri kakao menjadi produk jadi dan produk setengah jadi serta pengembangan pasar dalam negeri.Walaupun demikian, hal ini tidak mudah untuk direalisasikan karena banyak sekali permasalahan yang dihadapi perkakaoan nasional diantaranya adalah produktivitas dan mutu biji kakao Indonesia masih rendah.
Bahan tanaman kakao merupakan modal dasar untuk mencapai produksi kakao yang tinggi. Kesalahan pemilihan dan penggunaan bahan tanam akan mengakibatkan kerugian dalam jangka panjang. Karena itu, pemilihan bahan tanaman merupakan tindakan penting dalam budidaya kakao. Pemilihan dan penggunaan bahan tanam kakao unggul perlu diikuti dengan tindakan kultur teknis yang baik, antara lain meliputi pembibitan, perawatan tanaman di lapangan, dan penanganan pascapanennya sehingga usaha budidaya kakao membawa hasil yang optimal dan memuaskan. Kakao merupakan komoditas yang sangat menguntungkan dan menghasilkan devisa negara, sebagai salah satu upaya kualitas buah kakao maka perlu dilakukan pengolahan biji kakao sebelum dipasarkan melalui beberapa perlakuan. Pengolahan hasil:
Sortasi buah kakao dilakukan dengan memisahkan buah yang baik dengan buah yang terserang hama/penyakit. Perlu diingatkan agar buah yang terserang hama/penyakit langsung dibuang dengan cara membenamkannya ke dalam tanah.
Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu. Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya. Tahapan proses pengolahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas. Selain itu pengawasan dan pemantauan setiap tahapan proses harus dilakukan secara rutin agar tidak terjadi penyimpangan mutu, karena hal demikian sangat diperhatikan oleh konsumen, disebabkan biji kakao merupakan bahan baku makanan atau minuman. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.
Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih. Ada beberapa cara fermentasi biji kakao yaitu :
Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi
Fermentasi menggunakan keranjang bambu
Pemberdayaan petani
Sumber Bacaan: Buku Pintar Budidaya Kakao, Pusat Penlitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2010; Peningkatan Mutu Kakao dalam Menunjang Industri Kakao Indonesia, Direktorat Rempah dan tanaman Penyegar, 2013; Antaranews.com (Penulis: Nanik Anggoro P/ Penyuluh Pertanian BBP2TP)
Untuk berlangganan Tabloid Sinar Tani Edisi Cetak SMS / Telepon ke 081317575066
Editor : Julianto