Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan dengan harga produk sama dari negara produsen lain. Namun disisi lain kakao Indonesia juga mempunyai keunggulan yaitu mengandung lemak coklat dan menghasilkan bubuk kakao dengan mutu yang baik. Pemberdayaan petani merupakan salah satu cara untuk meningkatkan produktivitas kakao.

Tanaman kakao (Theobroma caaco L.) merupakan tanam­an tahun­an. Jika dibudi­dayakan dengan baik dapat memberikan produksi yang meng­untungkan sampai umur yang panjang. Berdasarkan hasil penelitian, pro­duksi puncak kakao dapat dicapai pada umur 10 – 20 tahun. Keuntungan nominal rata-rata pertahun terbesar dapat diperoleh jika tanaman kakao diusahakan sampai umur 37 tahun.

Kakao sebagai salah satu komo­diti unggulan perkebunan mem­­punyai peranan penting sebagai sumber devisa negara, sumber pendapatan petani, pen­ciptaan lapangan kerja, mendorong agribisnis dan agroindustri serta pengembangan wilayah.  Mening­katnya permintaan kakao dunia, keterbatasan pasokan biji kakao dari negara produsen utama (Pantai Gading dan Ghana), ketersediaan lahan potensial, tenaga ahli dan teknologi serta minat masyarakat yang tinggi terhadap kakao merupakan peluang besar yang bisa dikelola dan dikembangkan, sehingga bukan hal yang mustahil Indonesia akan bergeser dari negara pengahasil kakao nomor 2 dunia menjadi nomor satu. Disamping itu dengan adanya kebijakan BK (beaya keluar) atas ekspor biji kakao memberikan peluang untuk pengembangan industri kakao men­­jadi produk jadi dan produk setengah jadi serta pengembangan pasar dalam negeri.Walaupun demikian, hal ini tidak mudah untuk direalisasikan karena banyak sekali permasalahan yang dihadapi perkakaoan nasional diantaranya adalah produktivitas dan mutu biji kakao Indonesia masih rendah.
Bahan tanaman kakao merupakan modal dasar untuk mencapai pro­duksi kakao yang tinggi. Kesalahan pemilihan dan peng­gunaan bahan tanam akan meng­akibatkan kerugian dalam jangka panjang. Karena itu, pemi­lihan bahan tanaman merupa­kan tindakan penting dalam budidaya kakao. Pemilihan dan penggunaan bahan tanam kakao unggul perlu diikuti dengan tindakan kultur teknis yang baik, antara lain meliputi pembibitan, perawatan tanaman di lapangan, dan penanganan pascapanennya sehingga usaha budidaya kakao membawa hasil yang optimal dan memuaskan. Kakao merupakan komoditas yang sangat menguntungkan dan menghasilkan devisa negara, sebagai salah satu upaya kualitas buah kakao maka perlu dilakukan pengolahan biji kakao sebelum dipasarkan melalui beberapa perlakuan. Pengolahan hasil:

1. Sortasi buah kakao

Sortasi buah kakao dilakukan dengan memisahkan buah yang baik dengan buah yang terserang hama/penyakit. Perlu diingatkan agar buah yang terserang hama/penyakit langsung dibuang dengan cara membenamkannya ke dalam tanah.

2. Pemeraman buah dilakukan dengan menumpuk buah ditem­pat yang kering dan teduh dengan tutup daun-daunan. Pemeraman dilakukan selama 5 – 12 hari
3. Fermentasi

• Merupakan inti pengolahan biji kakao, yaitu proses ter­bentuknya calon citarasa, pengu­rangan rasa pahit dan perbaikan kenampakan fisik biji
• Lama fermentasi 5 – 7 hari untuk kakao lindak dan 3 – 4 hari untuk kakao mulia dengan pembalikan sekali setelah 48jam.
• Wadah fermentasi dapat beru­pa kotak beraerasi atau keranjang. Selama fermentasi tumpukan biji ditutup daun pisang atau karung goni
• Tinggi minimum tumpukan biji dalam kotak adalah 40 cm.
• Selama fermentasi, biji dihindar­kan bersinggungan dengan logam.
• Tanda fermentasi cukup: biji tampak agak kering (lembab), berwarna coklat dan berbau asam cuka, lendir mudah dilepas, dan bila dipotong melin­tang penampang biji tam­pak seprti cincin berwarna coklat.
• Fermentasi yang kurang tepat menghasilkan biji slaty .

4. Pengeringan, bertujuan untuk menu­run­kan kadar air dari sekitar 60% menjadi 6-7%. Proses pengeringan yang baik secara lambat; Dilaku­kan dengan penjemuran, mema­kai mesin pengering atau kom­­binasi keduanya. Pada pro­ses pengeringan ter­jadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55 - 60% menjadi 6-7%, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik. Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66ºC dan waktu yang dibutuhkan bila me­makai mesin pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ±7 hari apabila cuaca baik, tetapi apabila banyak hujan penjemuran ±4 minggu. Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur.

Beberapa faktor penyebab mutu kakao beragam yang dihasilkan adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu. Kriteria mutu biji kakao yang meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya. Tahapan proses     peng­olahan dan spesifikasi alat dan mesin yang digunakan yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas. Selain itu pengawasan dan pemantauan setiap tahapan proses harus dilakukan secara rutin agar tidak terjadi penyimpangan mutu, karena hal demikian sangat diperhatikan oleh konsumen, disebabkan biji kakao merupakan bahan baku makanan atau minum­an. Proses pengolahan buah kakao menentukan mutu produk akhir kakao, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon citarasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.

Fermentasi dimaksudkan un­tuk me­mu­­dahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang cerah dan bersih. Ada beberapa cara fermentasi biji kakao yaitu :

Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi

• Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ±100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.
• Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fer­mentasi biji merata.
• Pada hari ke-6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.

Fermentasi menggunakan keran­jang bambu

• Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang baru kemudian biji kakao dimasukkan (keranjang dapat menampung ± 50 kg biji kakao basah)
• Setelah biji kakao dimasukkan keranjang ditutup dengan daun pisang.
• Pada hari ke-3 dilakukan pem­balikan biji dan pada hari ke-6 biji-biji dikeluarkan untuk siap dijemur.

Pemberdayaan petani

Sumber Bacaan: Buku Pintar Budidaya Kakao, Pusat Penlitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2010; Peningkatan Mutu Kakao dalam Menunjang Industri Kakao Indonesia, Direktorat Rempah dan tanaman Penyegar, 2013; Antaranews.com (Penulis: Nanik Anggoro P/ Penyuluh Pertanian BBP2TP)

Untuk berlangganan Tabloid Sinar Tani Edisi Cetak SMS / Telepon ke 081317575066

Editor : Julianto