TABLOIDSINARTANI.COM, Bogor --- Perubahan iklim dan kondisi perang semakin memperburuk produksi beberapa komoditas pangan mengalami penurunan, seperti gandum yang menjadi bahan pangan konsumsi banyak negara. Indonesia pun harus waspada karena menjadi net importir gandum ini. Padahal Indonesia mempunyai pangan lokal seperti jagung dan sorgum yang potensial. Manakah yang cocok untuk pengganti gandum di Indonesia?

FAO (Food and Agriculture Organization) telah memperingatkan akan terjadinya ancaman global berupa krisis pangan. Di Indonesia, Presiden Jokowi telah memberikan arahan untuk menghadapi ancaman krisis pangan dunia ini dengan berbagai upaya.

Menteri Pertanian Syahrul Yasin Limpo pun mengajak masyarakat untuk menjaga ketahanan pangan dengan menanam sorgum. Salah satu bentuk langkah kongkrit yang dapat dilakukan pemerintah bersama masyarakat untuk menghadapi tantangan krisis pangan tersebut adalah dengan cara menjaga sektor pertanian dan dikembangkan melalui teknologi sehingga ketahanan pangan di Indonesia akan mampu eksis.

Di sisi lain, Indonesia merupakan negara yang memiliki alternatif beragam pangan lokal dari serelia selain padi yang bersifat spesifik wilayah, seperti jagung di Jawa Timur, Sumatera dan Sulawesi, sagu di Maluku dan Papua, sorgum di Nusa Tenggara Barat dan Nusa Tenggara Timur, singkong di Sumatera dan Jawa, hanjeli di Jawa Barat dan sebagainya.

Sehingga langkah-langkah strategis untuk memitigasi adanya krisis pangan melalui pengembangan tanaman pangan lokal sebagai pengganti atau subtitusi dari gandum tidaklah sulit. Misalkan disubstitusi dengan jagung atau sorgum sebesar 15%, berarti harus sekitar 4,7 ribu ton jagung atau sorgum yang tersedia di pasar. 

Dilihat dari segi mutu, Peneliti dari Balai Besar Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen), Kendri Wahyuningsih menuturkan sorgum dan jagung dalam bentuk tepung relatif memiliki sifat yang sama saat digunakan sebagai substitusi gandum/tepung terigu. Namun, jagung adalah komoditas lokal yang paling siap digunakan untuk substitusi gandum saat ini, karena produktivitas nasional jagung telah mencapai suplus sekitar 2 juta ton per tahun dibandingkan sorgum.

Selain itu, untuk pengembangan lahan jagung dalam skala luas hingga ratusan ribu hektar sangat mudah, benih telah tersedia banyak, dan petani sudah mengenal dan paham kriteria tanaman jagung. Namun, sorgum juga menjadi salah satu alternatif pangan lokal yang perlu segera digarap serius bersama-sama dengan pemerintah. Tentunya tetap dengan mempertimbangkan faktor spesifik wilayah agar masyarakat tidak tergantung pada salah satu jenis serelia.

"Memang jagung dan sorgum merupakan serelia yang memiliki sifat mutu yang mirip dengan sifat gandum. Hanya saja jagung dan sorgum tidak memiliki gluten seperti halnya gandum. Namun, hal tersebut bukan menjadi kendala untuk mengembangkan inovasi jagung dan sorgum agar dapat dijadikan sebagai duta pangan lokal pengganti atau subsitusi gandum," jelasnya.

Perlu Modifikasi

Kendri melanjutkan, inovasi tepung sorgum atau jagung dengan cara dimodifikasi, misalnya melalui teknik fermentasi, akan dapat meningkatkan mutu tepung tersebut hingga mendekati dengan mutu tepung terigu komersial yang beredar di Indonesia. Inovasi lain juga telah dilakukan dengan cara mengkompositkan tepung lokal ke dalam tepung gandum pada formulasi tertentu. Tepung komposit yang dihasilkan ini memiliki mutu dan karakteristik mirip dengan tepung terigu komersial, asalkan tepung terigu yang ditambahkan memiliki gluten tinggi. 

Jagung memiliki struktur sifat yang keras sehingga perlu ditambahkan tepung singkong yang memiliki sifat lembut, tentunya pada porsi formula yang tepat. Jadi penggunaan tepung jagung dalam berbagai produk olahan harus dibuat formulasi campuran dari beberapa tepung lokal, seperti tepung singkong dan tepung lokal lainnya.

Pakar jagung, Prof. Nur Richana, telah melakukan formulasi tepung komposit yang terdiri atas tepung jagung 50 persen, tepung singkong 25 persen dari tepung terigu cakra komersial 25 persen hingga diperoleh tepung dengan karakteristik yang dapat menggantikan tepung terigu komersial cap segitiga biru. Begitu pula karakteristik tepung komposit yang menyerupai tepung terigu komersial cap kunci biru dapat dihasilkan dari formulasi antara tepung jagung 40 persen, tepung singkong 40 persen dan tepung terigu 20 persen.

Menurutnya, standar tepung jagung yang cocok untuk produk pangan adalah lolos mesh 100. Sedangkan tepung yang tidak lolos mesh 100 dapat dikembangkan sebagai aneka produk krupuk jagung. Inovasi formulasi tepung lokal dengan tepung terigu komersial bergluten tinggi ini diharapkan dapat menekan laju impor gandum dan negara kita akan mampu menjaga ketahanan pangan.

Saat ini, mutu jagung di tanah air sudah memenuhi kriteria standar para konsumen bahkan mutu standar ekspor, terbukti komoditas jagung dari tanah air sudah lama menembus pangsa pasar ekspor. Lalu bagaimana dengan mutu standar sorgum kita, amankah untuk dikonsumsi secara terus menerus? Dimana kita ketahui, sorgum adalah salah satu jenis sereal yang memiliki kadar tannin tinggi mencapai 40.79 mg/100g. Kandungan tannin yang tinggi, selain mempengaruhi rasa (pahit), juga bersifat antigizi yang dapat mengganggu proses penyerapan mineral oleh tubuh.  Dengan demikian diperlukan perlakuan proses sosoh yang khusus untuk menghilangkan zat antigizi tersebut.

Menurut beberapa pakar, proses penyosohan biji sorgum secara mekanis dan teknik basah dapat menghasilkan tepung sorgum yang rendah tannin.  Selain itu, pengolahan secara enzimatis menggunakan a-amilase dan fermentasi mikrobial menggunakan bakteri, seperti Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis pada konsentrasi dan waktu perendaman tertentu, juga mampu menghasilkan tepung sorgum termodifikasi yang memiliki kadar tannin lebih rendah dan meningkatkan nilai derajat keputihan, serat pangan, amilosa, dan viskositas tepung sorgum dibandingkan tanpa fermentasi mikrobial.

Metode ini juga mampu memperbaiki tingkat kehalusan tepung sorgum dengan rendeman di atas 45%. Teknologi pengolahan melalui teknik penyosohan, enzimatis dan fermentasi terbukti mampu meningkatkan mutu tepung sorgum dan aman dikonsumsi.