TABLOIDSINARTANI.COM, Jakarta -- Pengolahan buah mangga menjadi sari buah dan manisan kering merupakan salah satu jenis pengolahan yang cukup potensial karena potensi konsumsi produk olahan buah cukup besar. Selain diolah menjadi sari buah dan manisan kering, bentuk olahan lain adalah fruit leather.
"Snack ini (fruit leather) adalah produk makanan berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan cita rasa khas. Buah mangga bisa menjadi salah satu yang dbuat fruit leather," beber Peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen) Ermi Sukasih.
Kelebihan fruit leather adalah mempunyai karbohidrat dan serat tinggi serta rendah lemak, sehingga menjadikan produk ini sebagai cemilan yang kaya nutrisi.
Ermi menerangkan, fruit leather yang baik mempunyai kandungan air sekitar 10-17 persen sehingga termasuk dalam pangan semi basah, nilai aktivitas air (aw) kurang dari 0,7, tekstur plastis, dan kenampakan seperti kulit (leather). Fruit leather memiliki serat pangan 10-14 persen, rendemen 35-45 persen, dan vitamin C 80-90 mg/100g.
“Pemanfaatan aplikasinya pun sangat luas dan masih memiliki trend yang cukup baik hingga sepuluh tahun ke depan sebagai produk sehat dan alami/natural, sehingga diharapkan dapat diterima dengan baik oleh masyarakat Indonesia,” ujarnya.
Mudah Dibuat
Fruit leather bisa berasal dari puree buah atau dengan tambahan bahan penunjang seperti gula, asam sitrat, mentega, perisa/pasta, pewarna, pengawet, serta hidrokoloid (pengental dan sumber serat) bisa dari salah satu jenis bahan seperti agar, nutrigel, CMC, karaginan, gum, pektin dan lain-lain.
Lebih lanjut Ermi menerangkan, mesin dan peralatan untuk membuat fruit leather diantaranya pulper/blender untuk menghancurkan daging buah (tanpa menambahkan air). Untuk daging buah yang keras memerlukan blender dengan kecepatan putaran tinggi.
Peralatan lainnya adalah pemasak/panci berjaket s/s untuk untuk memasak adonan fruit leather dengan tanpa pemanasan langsung. Untuk skala kecil bisa menggunakan teflon agar tidak lengket.
Peralatan selanjutnya adalah pengering tipe lorong/ tunnel dryer untuk mengeringkan adonan. Alat ini dilengkapi dengan pengatur suhu dan blower dan raknya bisa dirotasi.
Langkah pertama proses pembuatan fruit leather adalah sortasi dan pengupasan buah mangga. Buah dicuci dan dipotong agar mudah dihancurkan atau diblender.
Selanjutnya proses pencampuran, pengadukan dan pemasakan. Pada proses pencampuran bisa ditambahkan gula pasir 15-20 persen, K. Sorbat maksimum 500 ppm, As sitrat 2-4 g/kg, bahan pembentuk gel 1/2-2 persen, mentega 5-10 persen dan pasta/esen buah.
Tuang adonan ke loyang dan lakukan pengeringan pada suhu 50 derajat celcius hingga terbentuk fruit leather manga sekitar 8-10 jam, atau dengan sinar matahari selama sekitar 2 hari.
Langkah selanjutnya adalah pengemasan menggunakan mesin pengemas vacuum untuk mengemas produk dalam kondisi hampa udara sehingga produk tahan lebih lama.
Menurut Ermi, kelemahan dari produk yang diolah dari buah alami antara lain proses biasanya semi manual dan mutunya tidak konsisten karena itu perlu perbaikan proses dengan penerapan SOP. Warna tidak stabil dan cepat pudar sehingga perlu pemilihan kemasan dan penambahan pewarna. Sementara aroma dan rasa bisa ditingkatkan dengan esen/pasta.
Selain itu, penggunaan pengawet dan Bahan Tambahan Pangan (BTP) harus sesuai aturan. Untuk pengemasan bisa menggunakan kemasan vakum, MAP dan penambahan silika gel.
Produk yang sudah dikemas juga harus disimpan dengan cara yang benar. Apabila diproses dengan benar dan kemasan yang baik, produk ini memiliki daya simpan sekitar 1 tahun (dengan kemasan vakum) dan disimpan pada suhu ruang.
Bagi pelaku usaha yang ingin menekuni usaha fruit leather, Ermi menekankan perlunya penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) yaitu rangkaian prosedur untuk menjamin hyginitas produk yang terdiri dari langkah-langkah dalam pencegahan agar produk pangan terhindar dari cemaran.
Selain itu diperlukan pendaftaran izin Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT) yaitu izin jaminan usaha makanan/minuman rumahan yang dijual memenuhi standar keamanan makanan atau izin edar produk pangan.
"Izin PIRT diberikan untuk makanan dan minuman yang memiliki daya tahan diatas 7 hari. Izin PIRT berlaku selama 5 tahun dan setelahnya dapat diperpanjang," jelasnya.