Sunday, 24 January 2021


Reproses Pengukusan, Hilangkan Bakteri dan Bau Apek Lada Putih

22 Dec 2020, 20:56 WIBEditor : Gesha

Biji lada yang baru dipanen | Sumber Foto:BB Pascapanen

TABLOIDSINARTANI.COM, Bogor -- Pemanfaatan biji lada dalam bidang pangan dan kesehatan sudah cukup luas. Sayangnya, pengolahan pascapanen yang tidak tepat malah membuat lada menjadi media tumbuh bakteri dan membuatnya bau apek cenderung tak sedap.

Biji lada biasa diperoleh dari tanaman lada yang memiliki umur tanam setelah 3 tahun tanam hingga tanaman berumur 15 tahun dengan kondisi pemeliharaan yang baik.

Biji lada yang dipanen dapat dijadikan menjadi 2 jenis produk yaitu lada hitam dan lada putih.  “Lada putih memiliki rasa yang lebih pedas daripada lada hitam. Namun rasa lada putih tidak sekaya rasa lada hitam yang memiliki rasa lebih kompleks dan khas,” ungkap peneliti dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Hernani.

Petani lada umumnya mengolah lada putih melalui tahap perendaman di dalam air sungai mengalir, air kolam, ataupun di dalam wadah drum besar yang diisi air. Berbekal drum bekas atau bak ember berukuran besar, petani sudah dapat digunakan untuk merendam buah lada. Proses perendaman ini, untuk melunakkan bagian kulit buah lada sehingga memudahkan proses pengupasan. “Waktu perendaman yang digunakan para petani, 7- 14 hari tanpa mengganti air rendaman,” tambah Hernani.

Kondisi perendaman dalam waktu yang cukup lama tanpa mengganti air rendaman itulah yang memicu tumbuhnya bakteri secara tidak terkendali. “Pertumbuhan bakteri ini menyebabkan pencemaran lingkungan yaitu munculnya aroma tak sedap yang menyimpang (off flavour), menyerupai bau kotoran tinja/feces,” tuturnya.

Ditambah dengan proses pengeringan yang masih bergantung pada intensitas sinar matahari sehingga biji lada yang dihasilkan memiliki kadar air yang tinggi. Dan mempengaruhi proses distribusi maupun penyimpanan, yang berujung munculnya pertumbuhan jamur pada biji lada.

Pertumbuhan jamur ini menyebabkan masalah serius karena berpotensi menghasilkan mikotoksin seperti aflatoksin dan okratoksin. “Akhirnya, lada putih dari petani yang diolah secara tradisional mengalami penurunan kualitas dan harga jual jatuh karena memiliki bau menyerupai kotoran tinja/feces, kadar air tinggi dan cemaran mikroba melebihi ambang batas menurut SNI,” jelasnya.

Agen dan Eksportir pun enggan rugi bandar dengan spesifikasi lada putih yang seperti itu. Beberapa agen atau eksportir nakal dengan menghalalkan segala cara telah melakukan penanganan ulang (reproses) lada putih ini dengan menggunakan bahan-bahan kimia yang membahayakan tubuh dan kesehatan manusia.

“Di lapangan yang sudah terjadi selama ini ada yang menambahkan pemutih baju atau senyawa klorin, bahan kimia ini selain membuat warna biji lada menjadi lebih cerah dan putih, mampu menghilangkan bau menyimpang pada lada. Selain itu juga ada yang menambahkan senyawa peroksida (H2O2), yaitu bahan kimia yang sering digunakan sebagai antijamur, bleaching, pemutih pakaian atau untuk industri pembuatan senyawa roket,” tuturnya.

Pengukusan Lada

Lalu bagaimana menyelamatkan si raja rempah ini yang jika dibuang sayang namun dijual pun terjun bebas harganya. Hernani, mengatakan bahwa lada yang memiliki bau menyimpang (off flavor) ini dapat diolah kembali (reproses) secara sederhana, aman dan tidak membahayakan kesehatan tubuh manusia.

Teknologi proses penanganan ulang/reproses lada putih off-flavour yang dimiliki Balai Besar Litbang Pascapanen adalah lada putih dipaparkan pada uap panas yang bersuhu antara 90 derajat Celcius hingga 100 derajat Celcius selama 30 hingga 60 menit.

Metode ini sama dengan melakukan pengukusan lada putih off flavour menggunakan alat kukusan dapur pada kondisi air telah mendidih sempurna dengan api konstan.

Kemudian dilanjutkan dengan proses pengeringan dibawah sinar matahari atau menggunakan mesin pengering oven pada suhu sekitar 50 – 60 derajat Celcius sampai biji lada kering dengan kadar air dibawah 10 persen.

Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh peneliti Balai Besar Litbang Pascapanen menggunakan uap panas ini telah telah mampu memperbaiki mutu fisik, menurunkan kontaminan mikroba, menekan bau menyimpang secara maksimal dan mampu meningkatkan kualitas biji lada putih hingga memenuhi SNI mutu II.

“Hasil analisa sifat sifat mikrobiologis total plate count (TPC) pada biji lada putih hasil reproses menggunakan teknologi ini telah mampu mengurangi kandungan mikroba hingga 50%,” bebernya.

Teknologi reproses ini juga tidak menyebabkan perubahan kadar minyak atsiri yang terkandung di dalam lada putih, kadar minyak atsiri sebelum dan sesudah proses penanganan secara termal menggunakan uap panas memiliki nilai yang sama yaitu sebesar 2%.

Hasil analisis menggunakan instrument Gas Chromathography-Mass Spectroscopy (GC-MS) juga menunjukkan bahwa perlakuan menggunakan uap panas (pengukusan) selama 30 hingga 60 menit telah mampu menurunkan persentase senyawa kimia penyebab bau menyimpang (menyerupai bau tinja dan apek), yaitu senyawa asam heksanoat, p-cresol, dan 3-metil indol.

Sedangkan limpahan senyawa kimia penyebab bau menyimpang lainnya seperti asam propanoat dan asam heptanoat sudah hilang tidak terdeteksi oleh instrument GC-MS.

Reporter : Kendri Wahyuningsih
Sumber : BB Pascapanen
BERITA TERKAIT
Edisi Terakhir Sinar Tani
Copyright @ Tabloid Sinar Tani 2018