Friday, 18 June 2021


Mengoptimalkan Rendemen dan Ketebalan Nata De Coco

14 Jan 2015, 17:40 WIBEditor : Kontributor

Kehadiran nata de coco telah memberi nilai tambah berarti pada air buah kelapa. Sebagai salah satu negeri kelapa terkemuka dunia, perlulah meningkatkan produksi dan memperluas pemasarannya.

Nata de coco sebagai komponen minuman segar dapat dibuat oleh usaha pengrajin skala kecil, bahkan tingkat rumahan. Namun kelihatannya, untuk daya saing pasar dan peningkatan nilai ekonominya, mutu masih perlu dioptimalkan.

Payung Layuk dkk dari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sulawesi Utara menilai banyak pengrajin belum mampu menghasilkan nata de coco berkualitas karena kurang pengetahuan. Terutama mengenai aktivitas mikroba fermentasi dan teknik perlakuan. Dicatat adanya salah kaprah seperti anggapan bahwa air kelapa yang digunakan untuk diolah haruslah yang segar. Artinya air kelapa yang diperoleh harus segera difermentasi.

Untuk mengatasi kekurangan itu, Payung Layuk dkk telah melakukan penelitian mengenai cara mengoptimalkan mutu nata de coco. Sebagaimana diketahui, nata de coco merupakan senyawa selulosa yang dihasilkan melalui proses fermentasi air buah kelapa menggunakan mikroba bakteri Acetobakter xylinum. Dikemukakan, secara umum pasar menginginkan nata de coco yang rendemennya tinggi, tekstur agak kenyal namun renyah, warna putih bersih, dan daya simpan tinggi.

Hasil penelitian mereka menunjukkan bahwa nata de coco yang dihasilkan setelah air kelapa didiamkan (ditunda) selama beberapa hari baru difermentasi, pada umumnya nyata lebih baik mutunya. Rendemen lebih tinggi bahkan hampir 100%, lebih tebal, tekstur lebih baik, serat kasar lebih banyak dibanding bila langsung difermentasi dalam keadaan segar. Kekenyalan dapat lebih tinggi, sedangkan warna dan rasa tidak berbeda nyata.

Dalam penelitian ini digunakan bahan olah berupa air kelapa umur 13 bulan, bibit nata de coco (A. xylinum), sukrosa pasir, asam cuka 25%, ZA dan asam sitrat. Asam diperlukan untuk meningkatkan keasaman air kelapa, ZA dan sukrosa untuk memperkaya karbon dan nitrogen air kelapa dengan rasio tertentu untuk digunakan A. xylinum merombak glukosa menjadi selulosa.

Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Pertama untuk mengetahui waktu optimal (lamanya) fermentasi. Kedua untuk mengetahui mutu hasil antara yang tanpa dan yang dengan penundaan frementasi, mana yang terbaik. Dari hasil penelitian pertama diketahui waktu fermentasi terbaik adalah 6-7 hari.

Proses pengolahan yang ditempuh adalah sebagai berikut: Air kelapa disaring, didiamkan selama beberapa hari. Dicampur gula/sukrosa 5%, ZA 0,02%, asam sitrat 0,01% lalu dimasak, kemudian didinginkan. Selanjutnya dicampurkan starter A.xylinum 10% dan proses fermentasi dibiarkan 6-7 hari.

Nata de coco dipanen lalu dicuci dengan air bersih, kemudian direndam dengan air bersih selama 1 hari. Selanjutnya dicuci lagi dengan air bersih lalu dipotong-potong dalam ukuran 1x1x1 cm. Direndam lagi dengan air bersih selama 3 hari, kemudian dicuci. Selanjutnya direbus lagi lalu ditiriskan untuk menghasilkan nata de coco siap pakai/konsumsi.

Dari penelitian tersebut diperoleh beberapa kesimpulan. Di antaranya bahwa semakin lama (sampai 6 hari) waktu penundaan fermentasi air kelapa, semakin tinggi pula nilai tekstur/kekerasan serta ketebalan nata de coco yang dihasilkan. Penundaan sampai 6 hari memberi nilai rendemen dan ketebalan yang selalu lebih tinggi dibanding tanpa penundaan. Dalam jumlah hari penundaan tertentu, kadar air, karbohidrat, serat kasar dan lemak tercatat lebih tinggi dibanding tanpa penundaan. Hasil uji organoleptik menunjukkan kecenderungan menurun nilai warna, rasa dan kekenyalan (elastisitas). Namun pada penundaan sampai 6 hari nilainya masih berkisar pada suka dan agak suka.

Peneliti menyimpulkan penundaan 4 hari baru mulai fermentasi air kelapa memberi hasil terbaik. Yakni mampu mengoptimalkan nilai rendemen nata de coco mencapai 98,20% (dibanding 70,61% tanpa penundaan), ketebalan 1,5 cm (dibanding 0,8 cm), tekstur/kekerasan 103,5 mm/10 detik (dibanding 90,5 mm/detik).

Selanjutnya kadar air 72,80% (dibanding 74,80%), karbohidrat 24,86% (dibanding 24,46%), serat kasar 0,78% (dibanding 0,69%), dan kadar lemak 0,25% (dibanding 0,24%). Sedangkan nilai organoleptik (skala hedonik 1-5) untuk warna 3,5 (dibanding 3,8), rasa 3,7 (dibanding 4,2) dan kekenyalan/elastisitas 4,1 (dibanding 3,9).

Peneliti menganjurkan penundaan fermentasi air kelapa jangan lebih dari 6 hari. Hasilnya akan tidak baik karena air kelapa sudah berubah sifat dan terjadi kontaminasi bakteri. Ols

Untuk berlangganan Tabloid Sinar Tani Edisi Cetak SMS / Telepon ke 081317575066

BERITA TERKAIT
Edisi Terakhir Sinar Tani
Copyright @ Tabloid Sinar Tani 2018