Friday, 18 June 2021


VCO Pilihan Terbaik untuk Biskuit Sagu

29 Jan 2015, 17:44 WIBEditor : Kontributor

Pemanfaatan tepung sagu sebagai substitusi tepung terigu sebagai produk pangan sudah merambat ke pembuatan biskuit. Ada beberapa pilihan rasio substitusi, demikan juga bahan pelembut (shortening) yang dipergunakan, khususnya lemak atau minyak.

Untuk memperoleh formula terbaik dari berbagai segi kepentingan konsumen maupun produsen, Rindengan Barlina dkk dari Balai Penelitian Tanaman Palma, Manado telah melakukan suatu penelitian. Selain rasio substitusi tepung terigu oleh tepung sagu, mereka juga meneliti pilihan terbaik antara bahan pelembut margarine atau minyak kelapa murni (virgin coconut oil/VCO). Sejauh ini, margarin lebih banyak digunakan dalam pembuatan biskuit karena memberi rasa yang lembut dan halus.

Dari segi kesehatan konsumen, margarin yang dipergunakan dalam penelitian ini berasal dari minyak sawit bebas lemak trans. Sedangkan VCO memiliki kadar asam lemak rantai pendek dan medium yang tinggi melebihi minyak-minyak nabati lain.

Bahan dasar pembuatan biskuit meliputi tepung, air, susu bubuk, putih telur, kakao sebagai bahan pengikat, gula dan lemak/minyak sebagai pelembut/shortening, dan kuning telur sebagai bahan pengembang. Pada penelitian ini tepung sagu yang digunakan berasal dari Kabupaten Minahasa Selatan, sedangkan VCO dari buah kelapa Dalam Mapanget dengan cara pengolahan pemasan bertahap.

Pengolahan biskuit dilakukan sesuai proses yang sudah umum, yakni metode krim. Lemak, telur dan gula dicampur hingga menjadi krim homogen, lalu ditambahkan tepung dan bahan tambahan lain, diaduk sampai menjadi adonan untuk dicetak, kemudian masuk tahap pemanggangan.

Analisis fisikokimia biskuit yang dihasilkan dilakukan terhadap kadar air, abu, protein, karbohidrat, lemak, serat kasar seraya membandingkan dengan ketentuan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2973-1992. Uji organoleptik sebagai petunjuk penerimaan konsumen dilakukan terhadap warna, aroma, rasa dan kerenyahan biskuit.

Hasil analisis fisiko kimia menunjukkan adanya sedikit perbedaan hasil antara penambahan margarin dibanding VCO, yakni kadar air, kadar lemak dan serat kasar lebih rendah, sedangkan kadar protein dan abu lebih tinggi.

Kadar air pada semua tingkat substitusi maupun pilihan lemak/minyak nabati memenuhi SNI yang ketetapannya maksimum 5%. Kadar protein pada substitusi 20-60% tepung terigu oleh tepung sagu serta semua pilihan minyak nabati memenuhi ketentuan minimum 9% pada SNI. Hal yang sama dengan kadar karbohidrat, semua memenuhi syarat minimum 70% pada SNI.

Pada uji organoleptik diketahui aroma, warna dan rasa biskuit tidak secara nyata dipengaruhi tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung sagu maupun jenis lemak/minyak yang digunakan. Perbedaan nyata ada pada kerenyahan, yakni pada penggunaan margarin, rasio penggunaan sagu yang semakin tinggi diikuti kerenyahan biskuit yang meningkat. Hal sebaliknya terjadi pada penggunaan VCO.

Uji organoleptik menunjukkan biskuit dengan penggunaan tepung sagu 100%, ditambah margarin ataupun VCO, masih dapat diterima konsumen walaupun kadar proteinnya paling rendah dari semua formula.

Peneliti menyimpulkan bahwa formula terbaik biskuit tepung sagu adalah yang substitusi oleh tepung sagu 80% (tepung terigu 20%) dengan VCO sebagai bahan lemaknya. Pada formula tersebut, kadar air 0,21%, protein 7,02%, karbohidrat 72,51%, abu 1,57%, lemak 18,52% dan serat kasar 4,68%. Sedangkan nilai hasil uji organoleptik warna 3,67 (antara biasa dan suka), aroma 3,60 (antara biasa dan suka), kerenyahan 4,13 (antara suka dan sangat suka) dan rasa 4,40 (antara suka dan sangat suka).

Salah satu pertimbangan peneliti merekomendasikan formula tersebut adalah alasan kesehatan, yakni kandungan asam lemak rantai medium yakni tinggi (C10 dan C12) sebesar 42,51% sehingga termasuk minyak sehat. Sedangkan pada margarin kadarnya hanya 0,38%. Alasan kedua ialah untuk mendukung pemasaran VCO yang juga banyak diproduksi oleh industri rumah tangga atau petani. Ols

 

LITBANG MANCANEGARA

Tiongkok Jadikan Kentang Makanan Pokok

Status kentang dalam perbendaharaan pangan di Tiongkok telah meningkat. Negeri itu telah menjadikannya sebagai makanan pokok nomor empat setelah beras, gandum dan jagung.

Wakil Menteri Pertanian Tiongkok, Yu Xinrong mengatakan, untuk mendukung kebijakan itu kini sedang dilakukan perluasan areal tanam kentang.

Sementara itu, Direktur Komite Konsultan Pangan dan Nutrisi, Wan Baorui mengatakan arus urbanisasi di Tiongkok berlangsung pesat sehingga sudah waktunya kentang menjadi salah satu makanan pokok untuk menganeka ragamkan pangan masyarakat.

Informasi Kementerian Pertanian menyebutkan kentang telah ditanam di Tiongkok selama 400 tahun dan areal tanamnya kini mencapai 5 juta hektar. Areal tanam diharapkan akan mencapai 10 juta hektar di waktu mendatang agar dapat mengamankan secara lebih baik pasokan pangan di negeri itu.

Pada tahun 2020 nanti negeri itu butuh tambahan pangan sebesar 50 miliar kg dari sekarang. Dengan semakin langkanya tanah pertanian, akan semakin sulit memperbaiki efisiensi hasil gandum dan beras di Tiongkok. Pengembangan hasil kentang dinilai lebih mudah. Arus cepat urbanisasi telah menimbulkan tekanan besar terhadap tanah-tanah subur. FEAg/Ols.

CO2 Naik Tidak Pengaruhi Hutan Tropis

Berbeda dengan dugaan selama ini, kenaikan kadar CO2 atmosfir bumi dalam beberapa ratusan terakhir tidak mempengaruhi pertumbuhan pepohonan tropis, menurut temuan hasil riset terbaru para ilmuwan Lembaga Ekologi dan Manajemen Hutan, Universitas Wageningen, Belanda.

Kandungan CO2 atmosfir bumi sejak revolusi industri tahun 1850 telah meningkat sebesar 40%. Sebagai dampaknya, menurut perkiraan selama ini, ialah meningkatnya pertumbuhan pepohonan tropis sehingga membantu memperlambat perubahan iklim. Ternyata perkiraan itu terlalu optimistik.

Pimpinan tim riset Peter van der Sleen menyatakan hasil percobaan memang menunjukkan CO2 dapat mendorong pertumbuhan pepohonan karena adanya perubahan pada daun. Untuk mengukur perubahan semacam itu di hutan hujan tropis (rainforest) mereka menganalisa isotop karbon stabil yang ada pada kayu pepohonan di Bolivia, Kamerun dan Thailand. Jumlah relatif berbagai isotop karbon dapat menunjukkan tingkat stres air.

Mereka menemukan bahwa secara rerata pepohonan mengalami stres air yang lebih rendah dibanding dari 50, 100 atau 150 tahun lalu. Pertanyaan besar yang muncul adalah apakah perbaikan pasok air demikian juga menghasilkan peningkatan pertumbuhan pohon.

Dengan bantuan garis lingkar tahunan pohon dimungkinkan untuk menyelidiki keseluruhan periode peningkatan CO2 dalam atmosfir. Hasilnya ialah bahwa tidak ada di antara hutan yang diteliti yang memberi bukti tentang terjadinya peningkatan pertumbuhan pohon selama 150 tahun terakhir.

Dari hasil penelitian yang diterbitkan oleh jurnal ilmiah Nature Geoscience itu menunjukkan perkiraan selama ini bahwa hutan tropis berfungsi membenamkan (sink) kelihatannya merupakan asumsi yang berlebihan. Namun diakui bahwa hutan tropis tetap mengandung jumlah karbon yang sangat besar dan deforestasi akan menyebabkan emisi besar CO2. WUR/Ols

Untuk berlangganan Tabloid Sinar Tani Edisi Cetak SMS / Telepon ke 081317575066

BERITA TERKAIT
Edisi Terakhir Sinar Tani
Copyright @ Tabloid Sinar Tani 2018