Friday, 18 June 2021


Ozonisasi Tingkatkan Mutu Sayuran dan Buah

17 Feb 2015, 16:44 WIBEditor : Kontributor

Ozon, yakni molekul gas oksigen O3 sudah digunakan sebagai desinfektan sejak awal abad XX. Kegunaan gas ozon berkembang di berbagai bidang industri pangan, farmasi, pengolahan polutan, tekstil dan sebagainya.

Manfaat gas ozon terkait sifatnya yang mudah bereaksi dengan senyawa di sekitarnya dan memiliki potensi oksidasi. Sehingga ozon mampu membunuh mikroorganisme, mengurai senyawa organik kompleks menjadi lebih sederhana, membantu penggabungan molekul, dan sebagainya. Di bidang industri pangan, ozon digunakan sebagai desinfektan untuk sterilisasi, mengatasi efek kandungan logam berat dalam pangan, memperpanjang masa simpan dan meningkatkan taraf keamanan pangan.

Satu uraian oleh Asgar A, dari Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang menjelaskan bahwa dengan kendali dosis yang sesuai, aplikasi teknologi ozonisasi cukup ampuh dan aman untuk mengamankan produk pangan dari kontaminasi mikroorganisme pestisida patogen, polutan pestisida dan logam berat. Produk lebih panjang masa segarnya dan terhindar dari dampak negatif seperti kerusakan warna, penurunan nilai nutrisi, dan sebagainya. Hasil-hasil demikian dapat diperoleh dengan penggunaan teknologi ozonisasi untuk mencuci sayuran dan buah.

Kemampaun ozon sebagai desinfektan kuat sehingga dengan konsentrasi di bawah 0,5 mg/liter air sudah steril dan dapat membunuh mikroorganisme dalam air. Pada konsentrasi ozon 0,02 mg/l sudah bersifat racun bagi bakteri E. Coli dan Streptococcus facealis.

Ozon membunuh mikroba melalui penyerangan pada dinding sel, menimbulkan perubahan dalam permeabilitas sel yang menyebabkan terjadinya lyisis pada sel bakteri. Mekanisme yang paling penting adalah oksidasi sulkfylhydril dari enzim.

Perlakuan air mengandung ozon sangat efektif mengurangi populasi mikroba dan dapat memperpanjang umur simpan seledri potong dan letus. Pada konsentrasi 0,4 U/l dapat memperbaiki kualitas dan memperpanjang umur simpan brokoli dan mentimun pada penyimpanan dengan suhu 3oC. Ozonisasi pada buah tomat dapat memperpanjang kesegaran buah sampai 3 minggu,

Pada konsentrasi 0,15 ppm air berozon dapat menjaga kekerasan buah kesemek di atas nilai komersial dalam penyimpanan 30 hari pada suhu 15oC dan kelembaban relatif 90%. Selama penyimpanan tidak terjadi luka dalam jaringan buah. Ditemukan pula bahwa perlakuan terbaik bagi kubis bunga dalam penyimpanan pada suhu dingin adalah pencucian dengan air berozon pada konsentrasi 1,5 ppm.

Selain dapat mampu membunuh mikroorganisme (sterilisasi), ozon juga dapat menghilangkan bau oleh senyawa organik dan mikroorganisme (deodorasi), menghilangkan zat pewarna organik (dekolorasi), dan mengurai senyawa organik dan mengoksidasi logam berat (degradasi).

Ozonisasi untuk pengawetan sayuran tidak mengubah kandungan nutrisi. Pencucian sayuran dan buah dengan air berozon tidak menghilangkan warna, aroma, dan tidak mengurai senyawa organik terkandung dalam bahan pangan. Inilah yang menjadi dasar kemampuan memperpanjang kesegaran atau umur simpan produk pangan.

Ozonisasi dapat meluruhkan kontaminasi pestisida serta logam berat yang menempel pada permukaan buah dan sayuran. Ozon merupakan oksidator bagi senyawa organik seperti fenol, pestisida, atrazine, TNT dan sebagainya. Konsentrasi ozon 1,4 mg/l dalam air efektif mengoksidasi 60-90% metil paration, sipermetrin, paration dan diazinin dalam 30 menit. Degradasi bagian terbesar terjadi dalam 5 menit pertama.

Hasil penelitian membuktikan ozonisasi merupakan proses yang aman dan berprospek baik untuk memisahkan residu pestisida dari permukaan sayuran.

Selain terbentuk secara alami, gas ozon dapat dibuat dengan berbagai cara, di antaranya metode electrical discharge dengan sinar radioaktif. Prosesnya sederhana dan mudah, yakni terjadi tumbukan elektron yang dihasilkan electrical discharge dengan molekul oksigen (O2) lalu menghasilkan dua atom oksigen (O). Kedua atom oksigen itu bertumbukan pula dengan molekul oksigen di sekitar lalu terbentuk ozon (O3) berbentuk gas. Ols

Untuk berlangganan Tabloid Sinar Tani Edisi Cetak SMS / Telepon ke 081317575066

BERITA TERKAIT
Edisi Terakhir Sinar Tani
Copyright @ Tabloid Sinar Tani 2018