Monday, 30 November 2020


TEKNOLOGI OLAH MINIMAL UNTUK NANAS OLAHAN

24 Jan 2014, 15:51 WIBEditor : Kontributor

Pengolahan sangat penting untuk mengamankan  distribusi dan pemasarannya.  Tampilan buah nanas segar kelihatan kuat dan keras  tetapi cepat mengalami kerusakan biotik maupun abiotik. 

Namun,  pengolahan buah masa kini tertantang untuk memenuhi kecenderungan konsumen akan makanan sehat. Yang dikehendaki, hasil olahan tidak kehilangan citarasa, aroma, nilai nutrisi bahkan warna sesuai aslinya.  Teknologi inovatif dikembangkan, sebaiknya yang juga pada produsen kecil agar harga produk juga bisa merakyat. Maka muncullah apa yang disebut teknologi  olah minimal untuk pengolahan, termasuk untuk nanas.

Sri Harnanik dari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Sumatera Selatan dari hasil studi literatur yang dilakukannya menyimpulkan  peluang cukup terbuka bagi aplikasi dan pengembangan teknologi olah minimal bagi pengolahan nanas di Indonesia. Aplikasinya terbuka bagi industri skala kecil, menengah maupun besar untuk melayani pasar dalam negeri maupun ekspor.  Tentu saja dengan dukungan SDM dan ketersediaan peralatan praktis yang harganya terjangkau.

Mengapa teknologi olah minimal, bagaimana dengan teknologi konvensional? Dijelaskan, sebagian besar buah olahan yang terdapat di pasar merupakan hasil teknologi pemanasan. Di antaranya nanas kaleng, jus nanas (kemasan tetra pack atau karton), selai, jeli dan nanas kering.

Di antara kelebihan nanas olahan teknologi pemanasan itu ialah masa simpan yang panjang. Sedangkan kelemahannya meliputi penampakan yang lebih suram atau gelap, aroma dan rasa yang merosot, kandungan fitokimia dan enzim, yang umumnya rusak dsb dibanding buah segarnya.

Dijelaskan, teknologi olah minimal merupakan teknologi proses pengolahan yang mampu mengawetkan bahan tetapi  menyebabkan sedikit kerusakan mutu gizi dan sensori. Di antara yang telah diuji coba untuk mengawetkan dan mengolah buah nanas adalah penggunaan suhu rendah, pembekuan, pengemasan atmosfir termodifikasi (modified atmosphere packaging/MAP), penggunaan ozon, ultra violet (UV), membran, dehidroosmosis dan teknologi rintangan (hurdle).

Walau ada perbaikan dibanding teknologi pemanasan suhu tinggi, kelemahan teknologi olah minimal juga ada. Yakni umur simpan produk lebih singkat dibanding metode termal (suhu tinggi). Penerapan serta maupun pengontrolannya juga lebih rumit. Sehingga untuk aplikasinya bagi produk komersial perlu pengkajian terlebih dahulu.

Teknologi suhu rendah dapat menekan aktivitas respirasi dan metabolisme, menunda proses penuaan, pematangan dan pelunakan, mencegah perubahan warna dan tekstur, kehilangan air dan pelayuan, serta menurunkan aktivitas mikroorganisme penyebab kerusakan. Namun buah yang disimpan pada suhu rendah bisa mengalami chilling injury.

Untuk berlangganan Tabloid Sinar Tani Edisi Cetak SMS / Telepon ke 081317575066

BERITA TERKAIT
Edisi Terakhir Sinar Tani
Copyright @ Tabloid Sinar Tani 2018