Monday, 30 November 2020


Fakta-fakta Kritis dalam Pengolahan Telur

26 Feb 2014, 09:20 WIBEditor : Kontributor

Telur, selain untuk konsumsi langsung sudah menjadi bahan baku penting dalam banyak sekali jenis industri. Dari industri pangan hingga kosmetik, farmasi, ilmu pengetahuan, pakan ternak dan seterusnya.

Dalam dunia industri pangan penggunaannya sangat luas termasuk produk, saus, kue-kue dan roti, kembang gula, susu (dairy), hidangan makanan, saus, makanan pencuci mulut (dessert), nutraceutical, minuman dan seterusnya. Luasnya penggunaan telur tidak lepas dari sifat-sifat multiguna yang dimiliki, sebagai perekat, pembuat busa, pengikat, penghalus permukaan, pemberi perisa, hingga pengempuk, perbaikan tekstur dan sebagainya.

Untuk industri pengguna, bagian telur yang dibutuhkan dapat berupa isi telur secara utuh (whole egg), putih telur saja atau kuning telur saja. Bisa dalam bentuk padatan, cairan, tepung, dibekukan, dikeringkan, dll. Industri pengolahan telur menyediakan produk olahan telur yang sesuai kebutuhan industri pengguna. Berikut ini berbagai fakta kritis teknis dan kualitas dalam pengolahan yang perlu menjadi perhatian industri pengolah telur, sebagaimana dipaparkan oleh American Egg Board.

Telur perlu segera diolah. Telur dimasukkan dalam wadah pendingin dan harus diolah dalam waktu 7-10 hari. Karena dengan berjalannya waktu, air dari putih telur akan merembes ke kuning telur sehingga putih telur semakin menipis dan kuning telur membesar dan menyebar.

Peralatan dan tempat yang digunakan harus bersih sesuai standar kebersihan. Telur yang dipecahkan untuk diolah hendaknya yang sempurna, dimonitor melalui peneropongan cahaya (candled). Ada mesin pemecah telur yang dilengkapi alat seperti itu. Telur utuh atau terpisah (putih dan kuningnya) yang diperoleh harus diaduk dan disaring, kemudian masuk ruang pendingin sebelum diolah lebih jauh.

Dilanjutkan dengan pasteurisasi yang waktu dan suhunya tergantung produk yang diinginkan. Hasil pasteurisasi biasanya mengandung kurang dari 1.000 mikroorganisme per gram dan bebas dari Salmonella. Telur utuh dan kuning telur dipasteurisasi dalam bentuk cair. Putih telur cair untuk dijual dipasteurisasi dalam bentuk cair atau beku. Putih telur dehidrasi yang glukosanya dikeluarkan biasanya dipasteurisasi dengan perlakuan panas pada suhu ruang panas 54,4oC selama 7 hari.

Telur cair yang didinginkan langsung diangkut setelah pemecahan telur ke pengguna dengan truk tangki thermal yang terinsulasi atau dalam drum pendingin portable. Untuk perjalanan panjang dapat digunakan pendingin mekanis, sistem pendinginan nitrogen cair atau lainnya. Telur utuh dan kuning telur cair diangkut di bawah suhu 4,4oC, putih telur di bawah 7,2oC dan digunakan dengan prinsip: Yang duluan masuk duluan dikeluarkan. Telur utuh cair dan kuning telur cair didinginkan pada suhu 4,4oC, putih telur cair pada 7,2oC, dalam kondisi tertutup selama 2-6 hari, tergantung pada kualitas mikroba terkandung.

Produk telur beku dibuat dengan memasukkan telur cair dingin yang sudah dipasteurisasi ke dalam wadah lalu dibekukan pada suhu -23,3oC hinga -40oC. Telur utuh beku mudah mencair dan ditangani pada pencairan (thawing), sedangkan pencairan kuning telur beku memerlukan pencampuran dengan gula, sirup jagung atau garam (2-10%) sebelum pembekuan agar mudah mencair. Masa simpan produk telur yang dibekukan pada suhu kurang dari -12,2oC cukup panjang. Sesudah pencairan, produk harus segera digunakan.

Produk telur kering biasanya dibuat dengan pengeringan semprot (spray drying). Tetapi beberapa produk putih telur dikeringkan di atas talam untuk memperoleh bentuk serpih (flakes) dan granula. Sebelum dikeringkan, glukosa putih telur dikeluarkan sehingga menghasilkan stabilitas tinggi dalam penyimpanan. Pada produk telur utuh dan kuning telur pengeluaran glukosa demikian juga dapat dilakukan untuk memperoleh stabilitas tinggi dalam penyimpanan yang lama. Padatan putih telur kering stabil dalam penyimpanan pada suhu ruang, sedangkan yang dikeringkan dengan penyemprotan dan didahului pengeluaran glukosa memiliki daya simpan yang hampir tak terbatas.

Padatan kering telur utuh dan kuning telur harus disimpan pada suhu di bawah 10oC untuk menjaga kualitas. Bila wadah dibuka, harus segara kembali ditutup ketat untuk mencegah kontaminasi dan penyerapan uap air. Bila telur kering yang disimpan dicampur dengan bahan-bahan kering lainnya, maka tutup wadah harus ketat dan disimpan dalam ruang pendingin pada suhu 0oC – 10oC.

Produk telur sederhana yang tidak distabilkan memiliki masa simpan 3 bulan pada suhu ruang dan sekitar satu tahun dalam ruang pendingin. Bila distabilkan, daya simpan mencapai satu tahun pada suhu ruang. Padatan kuning telur yang tidak distabilkan tetap bagus selama 3 bulan pada suhu ruang dan lebih dari satu tahun pada suhu ruang pendingin. Produk telur khusus (specialty egg products) harus disimpan dalam ruang pendingin atau dibekukan sesuai keinginan industri pengguna. AEB/Ols

Untuk berlangganan Tabloid Sinar Tani Edisi Cetak SMS / Telepon ke 081317575066

BERITA TERKAIT
Edisi Terakhir Sinar Tani
Copyright @ Tabloid Sinar Tani 2018