TABLOIDSINARTANI.COM, Malang---Potensi singkong di dalam negeri ibarat kingkong. Bahkan berpotensi bisa menjadi pengganti tepung terigu. Peluang tersebut ditangkap Rinik Wahyuni bersama anggota Kelompok Wanita Tani (KWT) Anggrek yang memproduksi tepung mocaf.

Ibu rumah tangga yang tinggal di Dusun Sipring, Desa Pagelarang, Kecamatan Pagelarang, Kabupaten Malang telah menghasil produk pangan olahan berbahan baku singkong, termasuk mie singkong.  

Tepung mocaf merupakan modifikasi dari bahan singkong yang difermentasi menjadi tepung sebagai pengganti terigu atau setara. Artinya jika sudah setara dengan terigu kemudian dibuat bahan olahan apapun tentunya akan diminati.

Menurut Rinik, proses pembuatan dimulai dari pemilihan singkong pilihan yang umurnya di atas 10-14 bulan agar hasil tepungnya lebih banyak dan lebih bagus. Setelah singkong dipanen kemudian dikupas dicuci bersih dan dibelah menjadi dua. Lalu direndam selama 24 jam menggunakan larutan enzim, bisa juga singkong diiris tipis-tipis dahulu kemudian direndam.

Jika sudah diolah menjadi potongan chip sebaiknya langsung dijemur. Sedangkan bila masih gelondong diparut atau diiris tipis terlebih dahulu. “Sebaiknya penjemurannya di bawah naungan plastik supaya aman, tidak kotor dan cepat kering. Jadi menurut Rinik, hampir seperti gaplek, tapi kalau gaplek tidak difermentasi hasinya akan lebih ringan,” katanya.

Sedangkan jika cuaca panas, maka diperkirakan sekitar 12 hari baru akan kering. Namun, supaya cepat kering Rinik menyarankan, sebaiknya lakukan spinner baru dijemur. “Setelah kering benar kita giling sampai tingkat kelembutan 85 mazz, biasanya selalu minta dua kali penggilingan sesudah itu dikemas,” tegasnya.

Tepung mocaf secara aplikasi dapat digunakan sebagai bahan  olahan makanan seperti: roti tawar, cookies, crakers, dan aneka biscuit, mie, muffin, kue putri salju, brownis, castengel, dan aneka kue dan makanan olahan lainnya.

Rini menjual tepung mocaf Rp 15 ribu/kg untuk eceran. Sedangkan jika dijual grosir harganya sekitar Rp 13 ribu/kg. Sedangkan bentuk chip sebelum digiling harganya Rp 12 ribu/kg.

Perlu diketahu dalam proses pembuatan tepung mocaf dilakukan modifikasi yaitu dengan fermentasi mikroba atau enzimatis tepung ini teksturnya lembut, warnanya putih dan aromanya tidak lagi berbau khas singkong. Mocaf sangat baik digunakan sebagai bahan campuran atau substitusi pembuatan makanan yang selama ini menggunakan tepung terigu. Bahkan di banyak olahan makanan bisa menggunakan 100 persen tepung mocaf.

Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah memodifikasi singkong dengan cara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang dihasilkan berupa naiknya daya rekat. Selain itu, kemampuan melarut, sehingga memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan tepung tapioka, tepung gaplek, atau tepung singkong biasa.

Perubahan tersebut terjadi karena selama fermentasi, mikroba, enzim-enzim dan asam-asam organik yang mengubah struktur pati, sehingga dihasilkan karakter pati yang jauh lebih baik dibandingkan tanpa fermentasi. Jika dalam tepung yang lain masih melekat aroma singkongnya, maka pada tepung mocaf aroma tersebut dipastikan hampir tidak terdapat lagi.

Menariknya, warna tepung mocaf lebih putih serta kandungan gizinya setara dengan tepung beras dan tepung terigu. Karena itu, peluang pengembangan mocaf terbuka lebar.