Pamor beras hitam yang di dunia internasional luas dikenal sebagai beras terlarang (forbidden rice) sedang bangkit kembali. Namun ada perbedaan ekspresi. Bila zaman dahulu menonjol sebagai makanan yang hanya boleh dikonsumsi para raja atau kalangan bangsawan dan terlarang untuk masyarakat luas, kini dikenal sebagai makanan super (superfood) yang boleh dikonsumsi oleh siapapun.

Selaras dengan buyarnya era kekuasaan kerajaan, nasib beras hitam pun ikut meredup. Beras hitam dikenal dan ditanam di hampir semua negara di Asia Timur, Selatan dan Tenggara. Namun produksinya tinggal sekedar untuk memenuhi kebutuhan khusus termasuk berbagai ritual budaya atau adat tertentu. Sebagai jenis padi tradisional, potensi produksi dan penyingkatan umur panennya kalah dari varietas-varietas unggul modern. Animo menanam padi hitam merosot walaupun berasnya memiliki rasa enak, pulen dan aromatik.

Beras hitam juga telah sejak dahulu menyebar hampir di seluruh nusantara. Daerah-daerah memiliki nama lokal beras hitam. Belakangan ini popularitas beras hitam secara global maupun nasional terus meningkat. Pemicunya termasuk temuan-temuan iptek tentang nilai fungsional pangan berwarna hitam sebagai makanan sehat dan menguatkan tubuh menangkal dan mengatasi penyakit.

Segen’s Medical Dictionary mengartikan beras hitam sebagai jenis beras yang beredar sebagai makanan sekaligus sebagai obat. Beras ini berwarna hitam karena mengandung konsentrasi tinggi antosianin yang berpotensi sebagai antioksidan. Beras hitam dipandang sebagai “superfood” (makanan super) yang bisa mengurangi resiko kanker karena mengandung konsentrasi serat yang tinggi, vitamin-vitamin B, niacin, vitamin E, kalsium, magnesium, besi dan seng.

Kekayaan nutrisi dan antioksidan menurut ensiklopedia Wikipedia meliputi tingkat kandungan tinggi zat besi, vitamin E dan zat nutrisi lainnya serta antioksidan yang lebih kaya dibanding blueberry. (Blueberry dan blackberry adalah buah kebanggaan Amerika Serikat dalam hal kekayaan kandungan antioksidan). Kulit ari beras hitam mengandung kadar antioksidan antosianin paling tinggi di antara bahan pangan yang ada. Warna hitamnya sejatinya merupakan warna ungu gelap yang disebabkan kadar tinggi antosianin.

Berbagai informasi memberi gambaran semakin meningkatnya kegiatan perdagangan permintaan akan beras hitam di mancanegara maupun di Indonesia. Demikian juga penggunaan beras hitam sebagai bahan baku secara utuh maupun berupa tepung untuk industri pengolahan berbagai jenis pangan. Kebangkitan kembali beras hitam didukung oleh keunggulannya sebgai pangan fungsional yang bersambut dengan kesadaran masyarakat yang semakin tinggi dan meluas beralih ke makanan sehat.

Manfaat Antosianin

Satu pembahasan tentang beras hitam dan prospeknya sebgai pangan yang ditulis oleh Kristamtini dkk dari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Yogyakarta dan Fakultas Pertanian Universitas Gajah Mada menekankan beras hitam merupakan sumber antosianin yang tinggi dan murah dibanding sumber lain seperti blueberry dan buah anggur.

Antosianin adalah pigmen berupa senyawa organik dari golongan flavonoid. Dari enam jenis antosianin yang umum ditemukan pada tanaman, ada 2 jenis yang terdapat pada beras hitam, yakni cyanidin-3-glukosida (C3G) dan peonidin-3-glukosida (P3G).

Antosianin sebagai antioksidan dapat melindungi tubuh dari kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas. Radikal bebas mengambil elektron dari molekul lain yang menjadikan molekul tersebut menjadi radikal bebas sehingga merusak atau mematikan sel yang mengandungnya. Radikal bebas terbentuk dalam makanan berlemak tinggi yang digoreng atau dibakar pada suhu tinggi. Antosianin dapat menghentikan serangan radikal bebas dengan cara mendonorkan elektronnya sehingga radikal bebas menjadi netral dan stabil.

Dengan kemampuan antioksidan tersebut, antosianin bermanfaat melindungi lambung dari kerusakan, menghambat pertumbuhan tumor, memperbaiki penglihatan mata, melindungi otak dari kerusakan, meningkatkan kemampuan memori otak, mencegah penyakit neurologis, mencegah obesitas dan diabetes, mencegah penyakit jantung koroner penyempitan pembuluh darah, dan sebagainya.

Selain untuk konsumsi langsung, banyak jenis industri pangan atau non pangan yang memanfaatkan sifat antioksidan maupun pewarna alami antosianin. Digunakan oleh industri minuman ringan, susu, minuman beralkohol, produk beku, suplemen nutrisi hingga memperpanjang masa simpan buah maupun masa pakai selai buah. Yang non pangan termasuk sebagai pewarna kertas sebagaimana di Jepang. Senyawa antosianin dari beras hitam dapat dipisahkan melalui ekstraksi.

Layak Dikembangkan

Kristamtini dkk menyatakan bahwa di Indonesia beras hitam kini sudah mulai populer. Beras hitam sudah menjadi bagian dari gaya hidup. Permintaan beras hitam semakin meningkat. Tetapi volume produksi masih rendah dan pemasarannya masih dilakukan penyalur-penyalur khusus. Telah banyak hotel yang menjadikan nasi beras hitam sebagai pengganti nasi beras putih.

Dari berbagai informasi diketahui pengembangan produksi masih terbatas di segelintir daerah utamanya di daerah Sleman, Yogyakarta sehingga belum dapat mengimbangi permintaan dalam negeri. Kendala memang ada. Varietas yang ditanam masih yang tradisional, umur panen panjang sekitar 5 bulan, dan potensi hasil rendah. Budayanya di daerah yang udaranya cukup sejuk mulai 500 di atas permukaan laut dan di lahan sawah. Tetapi ada perangsang, yakni rasanya yang enak, pulen dan aromatik, merupakan pangan fungsional, sehingga harganyapun dua tiga kali lipat dibanding beras putih.

Kristamtini dkk berpendapat usaha tani beras hitam layak dikembangkan di Indonesia dan prospeknya cerah. Sumberdaya genetik beras hitam dapat dilestarikan, petani produsen maupun pedagang mendapat untung, dan konsumen memperoleh lebih banyak ragam pilihan pangan fungsional. Olson PS

Untuk berlangganan Tabloid Sinar Tani Edisi Cetak SMS / Telepon ke 081317575066