TABLOIDSINARTANI.COM, Jakarta --- Siapa yang tidak suka makan permen lunak sejenis marshmallow? Tapi khawatir dengan gelatin dan bahan pewarna dalamnya?Tenang saja, kini tengah dikembangkan marshmallow dengan campuran mikroalga, Spirulina sp.

Marshmallow merupakan salah satu jenis permen lunak (soft candy) yang memiliki tekstur seperti busa yang lembut, ringan, kenyal dalam berbagai bentuk aroma, rasa dan warna.

“Bila dimakan, marshmallow terasa meleleh karena adanya campuran gula atau sirup jagung, putih telur, gelatin dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang. Tekstur permen yang chewy, biasanya ditentukan oleh campuran lemak, gelatin, emulsifier, dan bahan tambahan lainnya,” ungkap peneliti Teknologi Hasil Perikanan (THP) dari Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor University (IPB University), Wini Trilaksani yang mengembangkan marshmallow campuran Spirulina.

Pengembangan marshmallow ini didasari dengan kekhawatiran pengunaan gelatin non halal.

Terlebih lagi, Indonesia masih tergantungan impor gelatin dari negara lain. Padahal industry permen lunak atau bahan kosmetik yang menggunakan gelatin cukup banyak berkembang di Indonesia.

“Gelatin sendiri bisa diperoleh dari dari sapi atau babi. Nah, bahan dari babi inilah yang dikhawatirkan kehalalannya bagi muslim yang mengkonsumsinya. Padahal selain kedua hewan tersebut, ikan juga bisa digunakan untuk diekstrak gelatinnya,” jelas Wini.

Belum lagi pewarna sintetik yang juga seringkali digunakan industry pangan, tak terkecuali  permen lunak sejenis marshmallow.

Penggunaan pewarna sintetik ini tentu saja bisa membahayakan tubuh manusia itu sendiri, karena pewarna sintetis seperti tartrazine, allura red, dan rodhamin B bersifat karsinogenik serta dapat menyebabkan alergi hingga penyakit kanker.

“Dibutuhkan pewarna alami yang bisa digunakan sebagai alternatif pengganti pewarna sintetis yang dapat diperoleh dari tumbuhan darat maupun air, salah satunya dari mikroalga Spirulina,” ungkap Wini. 

Selain menjadi pewarna dalam marshmallow,Spirulina juga ber potensial memperkaya zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh.

Pengembangan produkmarshmallow diharapkan dapat menjadi alternatif dalam meningkatkan konsumsi Spirulina serta dapat bermanfaat untuk menciptakan suatu produk yang sehat dan tanpa pewarna buatan, sehingga dapat mengatasi masalah kekurangan gizi bagi anak-anak di Indonesia yang merupakan solusi nyata dan sangat mungkin untuk dilaksanakan.

“Selama ini, penggunaan Spirulina terbatas dalam bentuk kapsul kesehatan saja. Padahal Spirulina punya gamma linoleuid (asam lemak tak jenuh) dan 63 persen dari biomassa terdiri dari kandungan protein sehingga bisa mendongkrak konsumsi protein dengan cara yang disukai semua kalangan,” jelas Wini.

Mengenai rasa, Wini mengaku menggunakan flavor leci untuk memfortivikasi bau dan rasa amis dari Spirulina.

Agar awet tanpa bahan pengawet, Wini menggunakan penambahan proporsi gula (glukosa syrup) dalam komposisi adonan marshmallow. “Ini dilakukan untuk merendahkan aktivitas airnya  sehingga bisa menghindarkan serangan jamur,” tuturnya.

Mudah Dibuat

Pembuatan marshmallow ini mudah dilakukan, bahkan bagi pelaku UMKM Perikanan yang ingin mencoba membuat olahan perikanan yang unik tapi alami dan halal.

“Masyarakat hanya perlu memgolah gelatin sendiri dengan menggunakan kulit ikan atau bahkan tulang dari ikan. Dari percobaan, saya menggunakan kulit lele dan patin. Pembuatannya cukup mudah, hanya menggunakan asam organic seperti H2SO4 atau asam asetat,” jelas Wini.

Mengenai Spirulina yang digunakan, Wini menjelaskan masyarakat bisa melakukan kultur sendiri atau cukup membeli fikosianin komersil yang memang telah dijual bebas untuk kebutuhan pewarna makanan, minuman, obat, dan kosmetik.

“Fikosianin komersil ini bahkan kadarnya mencapai 20 persen dari fraksi protein Spirulina,” jelas Wini.

Jika ingin melakukan kultur sendiri, Spirulina bisa dikultur selama 18 hari kemudian dipanen dan dikeringkan dan dicampurkan dengan formulasi dari adonan marshmallow yang akan digunakan.

Banyak sedikitnya kandungan Spirulina dalam marshmallow mempengaruhi tampilan, warna, aroma dan teksturnya.

“Karena merupakan mikroalga, seringkali aroma amis masih tertinggal. Sedangkan dari warnanya bisa menjadi lebih tua dan itu tidak terlalu disukai responden,” jelas Wini.

Marshmallow sifatnya hampir sama seperti permen pada umumnya yang mengandung glukosa ringan dengan kadar yang cukup tinggi. Oleh karena itu, bagi penderita diabetes atau turunannya, konsumsi permen harus dibatasi.

Kandungan purin dalam Spirulina juga harus diawasi dengan betul bagi penderita asam urat.

Menurut Protein Advisory Group, batas masukan asam nukleat yang diperbolehkan dalam mengkonsumsi makanan dari sumber lain yang 'unconven-tional' adalah 2 g per hari dan total dengan sumber lain tidak melebihi 4 g.

Bila diasumsikan bahwa algae mengandung asam nukleat 6 persen, maka batas konsumsi untuk orang dewasa adalah 30 g dan untuk menghindari bahaya laten dari hyuperuricemic batas konsumsi sebaiknya dikurangi menjadi 20 g per hari.