TABLOIDSINARTANI.COM, Jakarta -- BRIN menghadirkan inovasi roti sourdough berbahan beras merah lokal Gunungkidul tanpa terigu, menawarkan alternatif pangan sehat, bergizi, dan berpotensi kurangi ketergantungan impor gandum.

Inovasi pangan kembali hadir dari dunia riset nasional, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) berhasil mengembangkan roti sourdough berbahan dasar beras merah lokal, tanpa menggunakan tepung terigu sama sekali. 

Temuan ini menjadi langkah baru dalam upaya mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor gandum.

Produk roti tersebut dikembangkan menggunakan beras merah varietas Segreng Handayani yang berasal dari Gunungkidul, Daerah Istimewa Yogyakarta. 

Beras lokal ini dinilai memiliki karakteristik yang cocok untuk proses fermentasi alami dalam pembuatan sourdough.

Peneliti dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan BRIN, Dyah Ayu Puspitasari, menjelaskan bahwa beras merah tersebut tidak hanya memiliki keunggulan dari sisi ketahanan tanaman, tetapi juga kandungan gizinya yang tinggi.

“Beras merah ini mengandung pati, serat, serta senyawa bioaktif seperti fenolik dan flavonoid yang baik untuk kesehatan,” ujarnya dalam keterangan resmi.

Alternatif Terigu

Selama ini, industri roti di Indonesia masih sangat bergantung pada tepung terigu yang berbahan dasar gandum impor. 

Kehadiran inovasi sourdough berbasis beras lokal ini dinilai bisa menjadi alternatif penting dalam diversifikasi pangan nasional.

Menurut Dyah, penggunaan beras lokal bukan sekadar pengganti bahan baku, tetapi juga bagian dari strategi meningkatkan nilai tambah komoditas pertanian dalam negeri.

Dengan pendekatan ini, hasil pertanian lokal tidak hanya berhenti sebagai bahan konsumsi biasa, tetapi bisa diolah menjadi produk bernilai ekonomi lebih tinggi.

Roti sourdough berbasis beras merah ini dibuat melalui proses fermentasi alami yang melibatkan ragi dan bakteri asam laktat. 

Proses ini berlangsung lebih lama dibandingkan roti biasa, namun menghasilkan tekstur dan aroma yang khas.

Fermentasi tersebut juga membantu meningkatkan ketersediaan nutrisi dalam bahan pangan, sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh. 

Proses ini dikenal dapat meningkatkan bioavailabilitas zat gizi dari bahan dasar beras merah.

Selain itu, proses fermentasi menghasilkan aroma khas yang membedakan sourdough dari roti komersial pada umumnya.

Tantangan Tanpa Gluten

Meski menjanjikan, pengembangan roti berbasis beras merah ini tidak lepas dari tantangan. 

Salah satu kendala utama adalah tidak adanya kandungan gluten pada beras.

Gluten selama ini berfungsi penting dalam pembentukan struktur roti agar memiliki tekstur elastis dan mengembang. 

Tanpa gluten, roti yang dihasilkan cenderung lebih padat dan membutuhkan formulasi khusus agar tetap diterima konsumen.

Para peneliti masih terus mencari formulasi terbaik untuk menjaga kualitas tekstur dan rasa, terutama jika nantinya diproduksi dalam skala industri.

BRIN menilai inovasi ini memiliki potensi besar dalam mendukung ketahanan pangan nasional.

Dengan memanfaatkan bahan baku lokal, Indonesia dinilai bisa mengurangi ketergantungan pada impor gandum yang selama ini cukup tinggi.

Selain itu, produk ini juga dinilai berpeluang membuka ruang baru bagi pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM), terutama di sektor olahan pangan berbasis lokal.

Pengembangan produk seperti ini juga bisa dikaitkan dengan sektor pariwisata dan ekonomi kreatif, di mana pangan khas daerah menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan.

“Pangan lokal kita sangat kaya, tinggal bagaimana diolah dengan teknologi agar punya nilai tambah,” ujar peneliti BRIN.

Ke depan, BRIN berencana melanjutkan penelitian untuk menyempurnakan formula sourdough berbasis beras merah ini.

Fokusnya adalah meningkatkan kualitas tekstur, konsistensi produksi, serta potensi pengembangan skala industri.

Jika berhasil dikembangkan lebih jauh, inovasi ini diharapkan bisa menjadi salah satu terobosan penting dalam diversifikasi pangan Indonesia sekaligus memperkuat kemandirian pangan nasional tanpa bergantung pada bahan impor.