Sabtu, 01 Oktober 2022


Fermentasi Pengaruhi Rasa Cokelat

27 Jul 2021, 20:23 WIBEditor : Yulianto

Merry bersama kontributor Sinar Tani | Sumber Foto:Soleman

Untuk membuat cokelat biji kakao tersebut harus melalui proses fermentasi karena berpengaruh dengan cita rasa. Jika tidak difermentasi rasanya cenderung sepet dan getir. “Makanya ada proses pencampuran bahan hingga menuju proses temper untuk pembentukan senyawa di dalam cokelat, apalagi karakter kakao berbeda tiap daerah,” kata Merry kepada tabloidsinartani.com.

Merry menjelaskan, secara umum biji kakao segar hasil panen harus difermentasi biasanya memerlukan waktu sekitar 5-7 hari. Prosesnya biji kakao diletekkan bisa berupa peti atau kotak, dengan cara membolak-balikkan biji kakao. “Tahap ini akan menentukan kualitas  bijinya,” katanya.

Selanjutnya biji kakao hasil fermentasi diroasting atau panggang menggunakan mesin oven dengan suhu tertentu. Selesai dipanggang kemudian dikupas kulit bijinya secara manual dan juga dengan mesin pemecah kulit. Sesudah terpisah biji kakaonya digiling menggunaan blender dengan tingkat kelembutan khusus.

“Sebenarnya konsepnya sama dengan menggiling kopi hasilnya seperti adukan semen, lantas dipindahkan ke mesin mixer sampai ukuran mikron, dengan pengaturan waktu dan suhu mesin tertentu sampai masa durasinya 16 sampai 24 jam tergantung sampai hasil ynag diharapkan,” katanya.

Pada proses pencampuran pada mesin mixer inilah bisa ditambahkan gula, susu, tergantung berapa persen komposisi yang dikehendaki. Tentunya prosesnya tidak sesederhana itu. Kemudian bentuk campuran seperti pasta ini disaring untuk memisahkan bagian yang terbaik, lalu dicetak dalam bentuk cokelat bar, praline ataupun biji.

 

Reporter : Soleman
BERITA TERKAIT
Edisi Terakhir Sinar Tani
Copyright @ Tabloid Sinar Tani 2018