Senin, 18 Februari 2019


Jagung, Tak Cuma Dibakar atau Direbus

11 Peb 2019, 14:26 WIBEditor : Yulianto

Aneka bentuk olahan jagung | Sumber Foto:Yulianto

TABLOIDSINARTANI.COM, Jakarta---Salah satu upaya dalam mewujudkan ketahanan pangan adalah melakukan dan menggiatkan kembali diversifikasi pangan, yang beragam, bergizi seimbang, aman, serta berbasiskan sumberdaya lokal. Salah satu produk pangan yang berpotensi besar adalah jagung.

Jagung yang merupakan tanaman pangan yang banyak dijumpai disetiap daerah, bahkan termasuk pemasok sumber karbohidrat kedua setelah beras. Selama ini masyarakat masih sebatas mengolah jagung dengan tradisional atau sekadar direbus. Padahal banyak ragam olahan yang dapat dimanfaatkan secara optimal, sehingga memberikan nilai tambah.

Salah satu bentuk olahan jagung adalah menjadi tepung jagung. Pembuatan tepung jagung sebaiknya dari jagung pipilan varietas yang mudah dibuat tepung yaitu yang tergolong jagung semi mutiara, misalnya varietas Bisma. Hal ini karena jagung semi mutiara mengandung endosperm lunak yang lebih banyak dibandingkan dengan endosperm kerasnya.

Tepung jagung memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu, tetapi memiliki kandungan serat yang lebih tinggi. Rendahnya lemak pada tepung jagung dapat membuat tepung jagung menjadi lebih awet karena tidak mudah tengik akibat oksidasi lemak.

Namun tingginya serat pada jagung menyebabkan tepung jagung memiliki tekstur yang lebih kasar dibandingkan terigu. Untuk memperoleh tepung sehalus terigu maka dibutuhkan pengayakan dengan mesh yang lebih besar namun rendemen yang dihasilkan akan semakin berkurang.

Pengolahan jagung menjadi tepung dapat mensubstitusi terigu sebanyak 20-25% pada produk olahan roti dan mie, 40-50% pada produk olahan cake, 70-80% terhadap cookies dan sejenisnya.

Sedangkan pengeolahan pati jagung dapat dimanfaatkan untuk beragam produk olahan, baik untuk bahan pangan maupun non pangan. Sebagai bahan pangan, pati dan tepung jagung dapat digunakan untuk bahan baku pembuatan dekstrosa, sirup jagung fruktosa tinggi, sirup jagung dan maltodekstrin. Sebagai bahan industri non pangan, pati jagung dibutuhkan antara lain dalam industri plastik, industri kertas, industri tekstil dan untuk bahan perekat

Jagung juga dapat menghasilkan minyak jagung. Biji jagung mengandung 4.5% minyak, sebagian besar (85%) pada lembaga. Cara memperoleh minyak jagung adalah dengan cara pengepresan mekanik dan ekstraksi dengan pelarut. Lembaga yang dihasilkan dari proses penggilingan kering mengandung 25-30 % minyak, sedangkan dari penggilingan basah 45-50%.

Minyak dikeluarkan dengan proses pengepressan mekanik dan atau ekstraksi pelarut. Pengepressan mekanik menggunakan ekspeller ulir biasanya memisahkan sekitar 80% minyak. Minyak yang tertinggal pada ampas masih dapat diambil dengan ekstraksi pelarut heksan. 

Minyak jagung merupakan sumber asam lemak tidak jenuh seperti asam linoleat dan linolenat. Kedua asam lemak essensial ini dapat berperan menurunkan kadarkolesterol darah dan menurunkan risiko serangan jantung ukoroner. Minyak jagung mengandung tokoferol (vitamin E).  Ternyata jagung bisa diolah menjadi berbagai produk pangan dan non pangan.

Seperti apa produk olahan jagung?

Reporter : Jhon David H
BERITA TERKAIT
Copyright @ Tabloid Sinar Tani 2018