Wednesday, 30 September 2020


Perpanjang Masa Simpan Daging Domba dengan Rendaman Kluwak

24 Aug 2020, 12:51 WIBEditor : Gesha

Keluwak memiliki manfaat dalam memperpanjang masa simpan | Sumber Foto:ISTIMEWA

TABLOIDSINARTANI.COM, Medan --- Daging domba sering menjadi pilihan karena memiliki protein tinggi, sayangnya daging jenis ini mudah rusak untuk bisa disimpan beku maupun diawetkan. Salah satu cara yang bisa dilakukan adalah dengan perendaman menggunakan kluwak.

Kluwak (Pangium edule) telah lama dikenal sebagai rempah-rempah dan bumbu tradisional dari beberapa masakan Indonesia, sebut saja rawon dari Jawa Timur. Ternyata, kluwak juga bisa mengawetkan daging domba dan mengurangi aroma yang tidak disukai oleh sebagian orang.

Kandungan alami kluwak membuatnya tidak berbahaya untuk kesehatan tubuh dan mengandung berbagai senyawa yang dapat memperpanjang masa simpan produk pangan hewani. Serbuk dan ekstrak biji kluwak mengandung senyawa minyak atsiri, sterol, asam lemak, flavonoid, tanin dan saponin.

Universitas Sumatera Utara (USU) telah melakukan penelitian penggunaan marinasi (perendaman) kluwak yang sudah terfermentasi selama 40 hari pada masa simpan yang berbeda terhadap pH, kadar air, warna dan tekstur daging domba.

Untuk fermentasi dipilih buah kluwak yang sudah tua dan disimpan di dalam karung selama 2 minggu untuk mempermudah pemisahan biji kluwak dari buahnya. Kemudian dicuci dan direbus selama 2 jam dan dilapisi abu. Biji kluwak dimasukkan ke lubang tanah, lapisi daun kering kemudian ditutup tanah dan diperam sekitar 40 hari. Setelah diperam digali kembali, dan ambil kluwaknya dan di cuci bersih.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa teknologi perendaman kluwak pada masa simpan yang berbeda berpengharuh sangat nyata terhadap warna daging dan pH daging. Namun tidak mempengaruhi kadar air dan tekstur daging domba, sehingga kualitas daging tetap dapat dipertahankan. 

Penggunaan teknologi marinasi kluwak fermentasi dengan level 3-9% pada masa simpan 12 - 36 jam memberikan kualitas daging domba yang cukup baik ditinjau dari nilai pH, warna, kadar air, dan tekstur daging domba.

Proses Penelitian

Penelitian masa simpan daging domba ini telah dilakukan di Laboratorium Ilmu Pangan, Universitas Sumatera Utara oleh Peni Patriani, Harafin Hafid, Edhy Mirwandhono, dan Tri Hesti Wahyuni pada April-Mei 2019.

Mereka menggunakan daging domba jantan umur 1 tahun lebih dan menggunakan bagian paha, kemudian dilakukan perendaman 1 jam menggunakan  kluwak yang difermentasi 40 hari dengan level 0 persen, 3 persen, 6persen  dan 9persen. Kemudian daging disimpan  selama 12 jam, 24 jam dan 36 jam dalam suhu ruang.

Setelah disimpan selama 36 jam diperoleh nilai pH daging domba berturut-turut  5,33 (Kluwak 0 persen); 5,76 (kluwak 3 persen); 5,73 (kluwak 6persen) dan 5,63 (kluwak 9 persen). Hal ini menunjukan marinasi daging menggunakan kluwak fermentasi dapat mempertahankan nilai pH daging.

Pada tekstur daging masih dalam rentang baik meski marinasi menggunakan kluwak dapat menghilangkan bau daging domba yang kurang disukai. Warna daging domba juga sedikit kekuningan dibanding tanpa menggunakan kluwak yang memiliki warna daging pucat.

Sedangkan untuk kadar air setelah disimpan selama 36 jam diperoleh hasil relative aman yaitu berturut-turut 75,8 (kluwak 0 persen); 76,5 (kluwak 3 persen); 76,3 (kluwak 6persen) dan 75,8 (kluwak 9 persen). Ditinjau dari kualitas fisik penggunaan level kluwak 3 persen pada masa simpan 12 jam sampai 36 jam memberi hasil terbaik dalam penelitian ini. 

Reporter : REP/PP
Sumber : Puslitbang Peternakan
BERITA TERKAIT
Edisi Terakhir Sinar Tani
Copyright @ Tabloid Sinar Tani 2018