Wednesday, 10 August 2022


Pahit-Manis Porang sang Primadona Baru  

15 Feb 2022, 13:11 WIBEditor : Yulianto

Mentan SYL saat berkunjung ke industri porang di Madiun | Sumber Foto:Humas Kementan

TABLOIDSINARTANI.COM, Malang----Porang kini menjadi komoditas yang tengah naik daun. Bahkan pemerintah menetapkan porang sebagai komoditas superprioritas.

Banyak orang menyebut iles-iles itu adalah Porang. Kedua tanaman tersebut memang masih satu genus dengan keluarga Araceae. Porang  dengan nama latin Amorphophallus oncophyllus Prain,  sedang Iles-iles dengan nama latinnya Amorphophallus  Sp.  

Porang dengan umbinya merupakan salah satu kekayaan hayati Indonesia, yang sudah dikenal sejak masa penjajahan Jepang. Saat itu, rakyat Indonesia dipaksa menanam secara liar di kawasan hutan. Tujuannya tak lain diambil umbinya saat panen untuk disimpan sebagai cadangan makanan masa perang dan sebagian lagi diekspor ke negaranya.

Berakhirnya masa perang dan perkembangan ilmu pengetahuan, banyak umbi porang dilakukan proses penanaman yang lebih baik. Hal ini dipengaruhi berbagai informasi yang masuk ke Indonesia. Umbi porang memiliki kelebihan dari umbi-umbian lain yang tumbuh di Indonesia.

Ternyata ada perbedaan pada masing-masing umbi-umbian kelompok Amorphophallus dari bentuk daun, batang, umbi dan informasi penunjang penggunaannya. Umbi porang tidak bisa dikonsumsi langsung dibandingkan suweg yang setelah panen bisa langsung dikonsumsi.

Mengapa porang tidak bisa dikonsumsi langsung.....??? Umbi porang merupakan golongan Amorphophallus. Umbi-umbian Amorphophallus mengandung karbohidrat tinggi, tetapi pembatasnya mengandung kristal oksalat cukup tinggi.  

Kristal kalsium oksalat  dilihat dengan menggunakan mikroskop, seperti jarum. Pada tanaman, oksalat ditemukan dalam bentuk terlarut (asam oksalat) dan tidak larut (kalsium oksalat).

Jika mengkonsumsi oksalat,  maka dapat menyebabkan lidah dan tenggorokan terasa gatal dan panas. Sedangkan asam oksalat merupakan senyawa antigizi, yang mengikat kalsium, sehingga sulit diabsorpsi karena tidak tersedia bagi tubuh manusia.

Pada dosis tertentu bersifat toksik. Jika berlebihan, maka asam oksalat dan kristal kalsium oksalat menyebabkan abrasi mekanik pada saluran pencernaan dan tubulus halus dalam ginjal. Karena itu, jika ingin mengkonsumsi umbi porang, harus dihilangkan oksalatnya.

Menurut beberapa hasil penelitian, untuk menghilangkan oksalat bisa menggunakan garam maupun asam dengan berbagai macam metode perlakuan yang digunakannya.

Mengapa  menjadi primadona?

Kandungan karbohidrat porang terdiri atas pati, glukomannan, serat kasar dan gula reduksi. Glukomannan yang relatif tinggi merupakan ciri spesifik dari umbi porang. Perbandingan antara kandungan glukomannan pada golangan Amorphophallus.

Porang kuning (A. oncophyllus) mengandung glukomannan sekitar 55 persen berat kering, porang putih (A. variabilis) sekitar 44% (Koswara 2013). Sedangkan suweg (A. campanulatus) hanya mengandung 0-3,1 persen glukomannan (Sulfiani 1993 dalam Mulyono 2010).

Jelaslah bahwa porang sangat menjadi primadona, karena glukomannan banyak manfaatnya yang digunakan dalam dunia industri baik pangan dan non pangan. Beberapa sifat/karakater penting glukomannan. Pertama, larut dalam air dan membentuk massa yang kental dengan kemampuan mengembang yang cukup besar (138 hingga 200 persen).

Kedua, larutan kental tersebut bersifat seperti plastik dengan kekentalan mencapai 35.000 cps pada konsentrasi larutan 1 persen, sehingga sangat sesuai untuk bahan pengental. Viskositas ini lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pengental alami lainnya.

Ketiga, mampu membentuk gel. Dengan penambahan air kapur, larutan kental glukomannan dapat membentuk gel yang khas dan tidak mudah rusak. Dengan pemanasan sampai 85oC pada kondisi sedikit basa (pH 9-10), terbentuk gel yang bersifat stabil dan irrevesible, bahkan bila dipanaskan ulang pada suhu 100 hingga 200oC.

Sifat ini sesuai untuk penggunaan glukomannan dalam pembuatan sejumlah makanan sehat untuk program penurunan berat badan. Misalnya, cake, mie, kue kering, roti, sosis, bakso, dan makanan tiruan untuk vegetarian.

Namun glukomannan dapat membentuk gel yang bersifat reversible bila dipanaskan bersama-sama dengan xanthan gum atau karagenan dan menunjukkan hasil sinergi yang baik pada pH 5,0. Sifat ini dimanfaatkan dalam pembuatan permen lunak, jeli, selai, yogurt, puding, dan es krim sebagai pengganti gelatin.

Keempat, sifat merekat yang kuat dalam air, namun dengan penambahan asam asetat sifat tersebut akan hilang. Kelima, dapat diendapkan dengan etanol dan kristal yang terbentuk dapat dilarutkan kembali dengan asam klorida encer.

Bentuk kristal yang diperoleh sama persis dengan bentuk kristal glukomannan di dalam umbi. Namun bila dicampur dengan larutan alkali akan terbentuk kristal baru yang berbentuk massa gel yang bersifat tidak larut dalam air maupun asam encer.

Keenam, sifat mencair seperti agar. Ketujuh, stabil pada kondisi asam dan tidak menggumpal sampai pH di bawah 3,3. Kedelapan, toleran terhadap konsentrasi garam tinggi. Kesembilan, mampu membentuk lapisan tipis (film) yang bersifat tembus pandang (jernih). Dengan penambahan NaOH atau gliserin, dapat dihasilkan film yang kedap air.

Dapat disimpulkan dari sifat glukomannan sangat banyak memiliki manfaat untuk industri pangan, kimia, dan farmasi, diantaranya produk makanan. Contohnya konnyaku, mie merk shirataki. Selain itu, sebagai campuran/tambahan berbagai produk kue, roti, es krim, permen, jeli, selai.

Sifat glukomannan juga bisa sebagai pengental untuk produk sirup dan sari buah; bahan pengisi dan pengikat tablet; bahan pelapis (coating dan edible film); bahan perekat (lem, cat tembok); pelapis kedap air; penguat tenunan dalam industri tekstil; media pertumbuhan mikrobia; dan bahan pembuatan kertas yang tipis, lemas, dan tahan air.

Dengan demikian, porang mempunyai potensi pasar yang cukup besar sebagai komoditas industri.

 

Reporter : Diana Triswaningsih/ Yeniarta
Edisi Terakhir Sinar Tani
Copyright @ Tabloid Sinar Tani 2018